В последнее время во Владимире не так уж и часто стали открываться новые рестораны, а существующие редко балуют гостей чем-то новым и интересным. Круговорот стандартных блюд, миграция персонала из заведения в заведение, карусель похожих развлекательных программ и ведущих … Новый ресторан «Полли», открытый шеф-поваром из Ирландии Полом Кэрроллом, кажется, разрывает все шаблоны. О том, как публика и рынок принимают нового «игрока» мы поговорили с хозяином заведения.
Пол Кэрролл – чистокровный ирландец. Он родился в Дублине и в 19 лет переехал в Лондон. Молодой парень, как и многие, он мечтал о хорошей работе, путешествиях, не боялся работы и с упорством, свойственным жителям маленького и гордого островного государства, стал добиваться своей цели. Удача не обошла его стороной, и буквально один телефонный звонок коренным образом смог изменить его жизнь, на годы вперёд определив род его занятий и судьбу. А позвонил он ни много ни мало «иконе мировой гастрономии», великому и ужасному Гордону Рамзи.
Пол, как тебе удалось попасть на работу к знаменитому шефу?
На самом деле, это не сложно. Гордон не прячет свой телефон, он открыт, и всех, кто к нему обращается, готов принять на работу. Устроится к нему очень легко, удержаться – большая проблема. Так же, как и многие, я просто позвонил и сказал, что хотел бы работать в его ресторане и учиться у него. Он согласился, и для меня началась каждодневная тяжёлая работа по 12-14 часов в сутки. Я начинал с самой маленькой должности, в мои обязанности поначалу входила самая элементарная работа по подготовке ингредиентов, уборке на кухне, изучению стандартов поварского дела. Я никогда не боялся трудиться, боролся с ленью и, наверное, это было заметно. С Гордоном Рамзи я проработал шесть лет, и, спустя это время, я уже занимал должность head chef. В России нет такого понятия, но, по сути, это главный повар в отсутствии шефа, то есть, когда Гордон не мог быть в ресторане или уезжал, мне приходилось его замещать.
Можно ли сказать, что работа с Рамзи и профессиональное признание с его стороны стало наивысшей точкой в твоей кулинарной карьере?
Наверное, нет. Это был очень удачный профессиональный старт и, на самом деле, бесценный опыт. Я бы обманул самого себя, если бы решил остановиться на этом и перестал расти. После работы у Гордона я был полон сил и стремлений, новых идей, но главное, я впитал в себя самые высокие стандарты работы кухни и персонала. Это намного важнее, чем громкое имя. Это основы поварского мастерства, которое может кормить тебя всю жизнь. Естественно, мне хотелось большего и хотелось посмотреть мир.
Несколько лет подряд я работал и путешествовал: Нормандские острова, Франция, Испания и вновь Англия. Довелось побывать и поработать в Дубае в отелях Burj Al Arab Jumeirah («Бурдж Аль Араб» – знаменитый отель-парус) и Jumeirah Zabeel Saray («Джумейрах Забеель Сарай»), на Карибских островах и на крупных круизных лайнерах. Здесь я и познакомился со своей будущей супругой Мариной. Она тоже работала на лайнере.
Что привело тебя в Россию? С твоим опытом и знанием ресторанного бизнеса ты с успехом мог бы открыть ресторан в Европе?
Любовь… Я встретил свою половинку, и мы решили, что будем жить и работать в России. Тем более, я здесь до этого почти не бывал. Кратковременные стоянки круизных лайнеров в Санкт-Петербурге, пожалуй, не в счёт. Сходя на берег и оказываясь на Невском проспекте, перед Эрмитажем, ты видишь, в основном, парадный фасад России. Здесь, в глубинке, совсем другая жизнь: не хуже и не лучше, просто другая. Но когда рядом близкий человек и есть возможность заниматься любимым делом, решение всех проблем по плечу.
Как давно ты уже в России? Как приняла тебя страна, люди, коллеги? Что ты знал и думал о России до переезда?
Живу в России, во Владимире уже 13 месяцев. Как человека, как иностранца, я считаю, Россия и люди приняли меня очень хорошо. Много доброжелательных взглядов, отзывов. Мне очень комфортно здесь. Как шеф-повар я пока нахожусь в некоем вакууме: непривычная атмосфера, мало профессионального общения, пока не понятные для меня предпочтения гостей ресторана.
До переезда, как и многие мои соотечественники, я считал Россию какой-то Terra Incognita, далёкой, убогой землей, где – без смеха – по улицам ходят медведи, люди в ушанках пьют водку, где всё время холодно и грязно… Такой образ России рисуют в Ирландии и Англии власти и СМИ. Даже когда я убедился в обратном, на собственном опыте, и рассказываю своим знакомым на родине, что это совершенно не соответствует действительности, многие не верят. Они смотрят на карту, видят, что до России лететь на самолёте три часа, и для них ваша страна остаётся столь же далёкой и во многом враждебной, как Китай или Северная Корея – какая-то совершенно другая планета. К слову сказать, в России, особенно в новостях, тоже рисуется не совсем верный образ современной Европы, Великобритании. Жаль, что между нами так много стереотипов, ведь на уровне простых людей, которые не погружены в мир политики, могло бы быть больше интересного и полезного общения.
Расскажи, как вы открывали свой ресторан. С какими проблемами пришлось столкнуться?
Конечно, в Ирландии, в Европе мне было бы проще работать, там я лучше понимаю людей, их вкусы и предпочтения. Здесь, во Владимире, все говорят, что местные кафе и рестораны им приелись, хочется попробовать что-то новое и необычное, но, на самом деле, это не так. Гости часто спрашивают нас, почему в меню нет пасты, пиццы, шашлыка. Для меня как профессионального шеф-повара – вы не смейтесь, пожалуйста – было настоящим ударом, когда гости стали постоянно требовать соль и перец, которые, в конце концов, пришлось поставить на столы. В Европе такого нет, блюда подаются гостям с чётко выверенным вкусом и балансом. Но будем считать это просто местными особенностями, с которыми, в принципе, можно мириться.
Ресторан мы открыли за 10 месяцев и самым сложным, пожалуй, было найти подходящее место, разработать концепцию заведения и создать первое меню. К настоящему времени мы ещё не можем предложить нашим гостям винную карту, пока только пиво. Идёт оформление каких-то документов, и сроки, к сожалению, не зависят от нас. Но для кого-то это плюс – мы не возражаем, если гости приходят в ресторан со своим вином.
В чём же, собственно говоря, заключается концепция ресторана «Полли»?
В двух словах – «Классно и вкусно». Если серьёзно, то во многом это local kitchen, или местная кухня. В приготовлении большинства блюд мы стремимся использовать преимущественно местные, качественные и самые свежие продукты, многие из которых покупаем напрямую у местных фермеров, в том числе и на рынке. Стремимся как можно больше использовать сезонные продукты и применять такие технологии приготовления блюд, которые максимально сохраняют их натуральный вкус и сочетаются друг с другом, иногда даже, возможно, необычным образом.
И всё-таки это русская, европейская или ирландская кухня? Чего ждать человеку, решившему посетить ваш ресторан?
Это не русская, не европейская и, конечно, не ирландская кухня. Наверное, для многих владимирцев это действительно что-то новое и потому вызывающее изначальную осторожность. Можно сказать так: продукты русские, технологии европейские, подход авторский. Поймите правильно, я профессионально рос и развивался в окружении совершенно иной, нежели в России, гастрономической культуры. При всём уважении к русской кухне, я, пожалуй, не смогу приготовить суточные щи так, как это сделал бы профессионал из России. И поэтому я не буду этого делать. Я принёс с собой другую культуру питания, основой которой является не быстрота, не желание набить живот, не экзотика, а вкус хороших продуктов, которые полезны для организма и дают возможность получить настоящее гастрономическое наслаждение.
Хорошо, а можно привести примеры? Какие самые популярные блюда в вашем ресторане? Что гостям нравится больше всего и сколько это стоит?
Во второй редакции нашего меню, которое ещё действует в ресторане, самые популярные блюда – это печёные баклажаны с зёрнами граната, тыквенный и томатный супы, салат с тыквой и местным козьим творогом, куриная грудка с баклажанами, филе-миньон с луковым пюре, практически все десерты.
Мы не стремимся сделать меню мультиформатным. Это несколько закусок и салатов, несколько супов, горячих блюд и десертов. Все меню умещается на одном листе. Но оно динамично, и мы планируем его менять от сезона к сезону. К примеру, сейчас завершается сезон тыквы, на рынке появляются другие продукты, и мы разрабатываем уже третье меню. Во многом это похоже на работу европейских ресторанов, в большинстве из которых нет привычного для вас огромного многостраничного меню с самыми популярными блюдами разных кухонь мира. Ресторан открывается на несколько часов в обед и в вечернее время, а люди, которые приходят в него или заранее бронируют столики, порой даже не знают, что в этот день им предложит шеф-повар. Они готовы к тому, что это очень небольшой выбор или даже просто гастрономический сет из нескольких блюд, но они уверены, что это очень вкусно и качественно.
Стоит это тоже недорого. Средний чек в ресторане для хорошего ужина или обеда, включая пиво, не более 1 000 рублей. Обычный легкий ланч обойдется, естественно, дешевле.
Пол, несмотря на свой опыт и статус владельца ресторана, ты сам работаешь на кухне, готовишь блюда, выходишь к гостям. Это тоже европейская традиция или какой-то маркетинговых ход?
Нет, это нормальная работа шефа, это моя профессия, любимая работа, почему я должен её стесняться? Если шеф перестанет сам работать со своими сотрудниками, он быстро потеряет навык, команда станет пренебрегать стандартами, это моментально отразится на вкусе блюд, и гости это почувствуют. Я бы хотел создать в своём ресторане хорошую команду поваров, которые смогли бы перенять у меня опыт работы и стать настоящими профессионалами. Приготовление блюд по технологическим картам без профессионального общения с шефом для молодых поваров будет неинтересным, и результат будет отрицательным. У нас открытая кухня, мы все на виду у гостей, и это создаёт дружескую атмосферу. Я люблю общаться с гостями, выслушивать их мнение, критику и рекомендации. Это, в конце концов, позволяет мне лучше понимать их предпочтения, а им – видеть, что в нашем ресторане всё по-честному.
Ты наверняка уже был во многих владимирских ресторанах. Удалось ли тебе пообщаться с поварами? Как ты оцениваешь уровень наших заведений?
Да, я был в некоторых ресторанах, все, конечно же, не успел посетить, много работы. Общался с коллегами, поварами и владельцами заведений. В ряде ресторанов работают действительно профессионалы, которые любят своё дело и готовят вкусные блюда. Мне нравится в пиццерии «Франки Фэп», в ресторане «Кабуки», «Бутчер», «Лосось и кофе», «Веджи Бро».
Как вы оцениваете свои перспективы? Вы рассматриваете какие-либо негативные сценарии развития бизнеса: неприятие или непонимание гостей?
Конечно, только задумываясь о создании ресторана во Владимире, мы предполагали, что столкнёмся с определёнными проблемами. И мы к ним готовы. Я занимаюсь любимым делом и вижу, что, несмотря на необычный для жителей города подход к кухне, необычный интерьер заведения большинство всё-таки принимает нас.
Часто бывают случаи, когда услышав чьи-то отзывы, человек приходит к нам настроенный очень скептически, но уже здесь, в заведении, после того, как попробует блюдо, кардинальным образом меняет свое мнение и потом приходит к нам снова и снова. Естественно, нам бы хотелось больше гостей, большей динамики общения, но я понимаю, что нужно отработать не один месяц и заслужить репутацию, чтобы нас узнали и полюбили. Это местная специфика.
Если бы я открыл ресторан в Ирландии, мне бы не пришлось заниматься рекламой и тратить деньги на PR. Там это не принято. Люди видят, что открылся новый ресторан, и если он работает хорошо, выдерживает качество блюд, предлагает хороший сервис, он очень быстро приживается и становится в один ряд с хорошими заведениями. Новый ресторан в городе – это интересное событие для СМИ. Они сами и, поверьте, бесплатно пишут об этом, берут интервью у повара, отзывы у гостей, публикуют рецепты, анонсы нового меню. Ведь это интересно, это жизнь города – вкусная её сторона.
Есть определённый риск в том, что мы вышли на рынок во многом в очень новом формате. Но я считаю, что это хорошее предложение, это не что-то, что уже есть у других, не повторение, не что-то старое, а наоборот – будущее современной кухни, в том числе и русской. Я убеждён, что со временем таких ресторанов, где ставка делается на качество и вкус блюд без привязки к конкретным рецептам и типичным интерьерам, будет появляться всё больше. В этом и заключается обновление, развитие и движение вперед.
И ещё мне очень хочется изменить во Владимире одну устоявшуюся традицию. Я часто слышу от местных жителей фразу: «Пошли куда-нибудь посидим». Понятно, что они имеют в виду кафе или ресторан, где, в общем-то, принято кушать. Так вот мне очень хочется, чтобы всё больше людей, когда им хочется общения и хорошего вкуса говорили: «Пошли куда-нибудь поедим».
«Полли» – это место «про еду», вкусную еду, приготовленную от души. Приходите к нам поесть, мы всегда вам рады.
г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Бизнес-центр «Типография»
Телефон: +7 (4922) 77-91-20
Instagram: @pollyrestaurant
