Регистрация / Вход Вс, 04 декабря 2016, 06:55

Санкции спасают русскую кухню?

Президент Владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова и  президент Ассоциации шеф-поваров Саудовской Аравии Томас Гуглер о том, как кризис повлиял на владимирский ресторанный бизнес
3 Ноября 2015, 11:03 5 4324

1 ноября 2015 года в Суздале в рамках отборочного этапа Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe состоялся Второй фестиваль русской кухни «Золотое кольцо».

Организатором конкурса шеф-поваров выступила Владимирская ассоциация кулинаров. А судить конкурс приехали известные мастера, в числе которых - Континентальный директор Международной ассоциации шеф-поваров по странам Африки и Средней Азии, президент Ассоциации шеф-поваров Саудовской Аравии, судья международной категории Томас Гуглер.

Рассказывая о современных тенденциях в кулинарии, Гуглер подчеркнул: в то время, как кухни народов мира, превращающегося в глобальную деревню, все больше смешиваются и теряют свою идентичность, Россия демонстрирует прямо противоположный тренд.

Все дело в том, что введенные в стране санкции заставили рестораторов в поисках замены запрещенных или резко подорожавших продуктов из за рубежа, обратиться к товарам местных производителей. В меню начали появляться блюда забытой русской кухни - в первую очередь, местные овощи и корнеплоды. А сами производители начали активно подтягивать качество продукции, стремясь соответствовать высоким запросам владельцев ресторанов.

Загрузка плеера

Томас Гуглер, Континентальный директор Международной ассоциации шеф-поваров по странам Африки и Средней Азии, президент Ассоциации шеф-поваров Саудовской Аравии, судья международной категории

  • В России немного отличный тренд
  • Очень важно, что сейчас вы используете местные продукты. Это хорошо, что вы сейчас вынуждены поддерживать вашу локальную индустрию
  • И также поднять стандарты производства продуктов на более высокий уровень
  • Когда мы ездим в разные регионы России, мы видим, что каждый регион имеет свои, отличительные продукты, свою кухню, специализированную на каком-то другом продукте
  • Обычно, чем больше город, тем там более открытые люди, и там прослеживаются более современные тенденции
  • И иногда это проблема для нашей индустрии. Потому что из-за этого известные вам с детства продукты забываются
  • Все, что было на капусте, на моркови - все корнеплоды. Российская кухня, она на кореньях, в общем-то, основана
  • Я пробовал разные виду борщей (в общем-то, можно сказать, что борщ — это разновидность щей). Там все зависит от того, как ты его приготовил
  • Тот же картофель можно приготовить очень вкусно и хорошо
  • Если мы посмотрим на то, что сейчас происходит в России, вы стараетесь быть более открытыми, боле современными, чем это было 10-15 лет назад. 25 лет назад
  • Если вы поедете в Дубай или Сингапур — вы знаете, что вы будете там есть
  • Но самое лучшее, что есть в России (и в странах, которые ассоциированы с Россией, государства бывшего СНГ) - это очень хороший хлеб, у вас очень-очень хорошие холодные нарезки и такие продукты, как колбасы, сосиски
  • У вас очень хорошая рыбная продукция. И, естественно, одни из самых лучших изделий из икры
  • И вам необходимо на этом сконцентрироваться
  • А что касается мяса, я пробовал некоторую говядину. Не везде одно и тоже. Но это - очень высокое качество международного класса. Это очень достойный уровень
  • И это - очень достойный бренд. Его нужно поддерживать
  • Но вы должны быть в общемировом тренде. И, безусловно, не закрываться

По словам председателя Владимирской ассоциации кулинаров Анны Жуковой, кризис, накрывший отрасль общественного питания сразу вслед за спадом экономики, уже миновал. Жукова рассказывает, что большинство рестораторов, прилично попотевших в поисках новых поставщиков, сумели отладить новые схемы поставок. И если в ближайшее время «продуктовые гайки» не будут еще туже закручиваться, российский ресторанный бизнес пойдет на поправку.

Управляющая «Вознесенской слободой» пояснила, что, например, в меню владимирских ресторанов и кафе вновь начали появляться продукты, цены на которые некоторое время назад взлетели до небес. Что-то было с успехом заменено местной продукцией - речь, в первую очередь, о сырах и прочей молочной продукции. На что-то поставщики сами снизили цены.

Правда, осенью у рестораторов появилась очередная - пока еще плохо разрешимая проблема - новый урожай вина, поставляемого из Европы, многим из них, вероятно, окажется не по карману.

Загрузка плеера

Анна Жукова, управляющая арт-отелем «Вознесенская слобода», президент Владимирской ассоциации кулинаров:

  • Вообще, мы уже давно взяли этот вектор - использовать региональные продукты. Еще до введения санкций. Для нас эти санкции не были каким-то шоком
  • Мы, в общем-то, всегда шли этим путем - выращивали зелень. Мы не делали это с целью экономии. Это просто более полезно, чем купить где-то на рынке. Рыба - судак, охотохозяйства, которые здесь есть
  • Вообще, сейчас есть переориентация на более массовый продукт. Узбекская кухня - она как пользовалась популярностью, так и пользуется
  • Более высокая молекулярная кухня - ее как не понимали, так в условиях кризиса ее тем более перестали понимать
  • Я просто думаю, что в любом деле надо работать хорошо и качественно. И все получится. Люди как кушали, так они и будут кушать
  • Просто гость стал более избирателен. И он уже за ту сумму, которую он готов оставить в ресторане, просит хорошее качество. Даже в том случае, если это будет предприятие быстрого питания, он спросит за свои потраченные средства

Вопрос:

  • Состав меню сейчас меняется?

Анна Жукова, управляющая арт-отелем «Вознесенская слобода», президент Владимирской ассоциации кулинаров:

  • Состав меню меняется, да. Вот я, например, ищу салфетки. Если они раньше стоили 90 рублей, то сейчас они стоят 160 рублей. Если мне предлагают найти попроще, я говорю, нет, мне не надо. Я хочу такого же качества и за те же деньги
  • Я же теперь не делаю хуже блюда. Я просто делаю их из других материалов. Другой сыр используем. Что-то можно вообще убрать из меню. А что-то можно использовать из другого региона
  • Есть же, например, сахалинские устрицы. Мы не покупаем французские - мы покупаем сахалинские. Они тоже вкусные. Нужно просто это понимать и искать
  • Слава Богу, сейчас у нас уже есть люди, которые сыры варят и молочные продукты делают - тот же творог. Все это есть на самом деле
  • И я думаю, что нас точно не потопить санкциями

Вопрос:

  • То есть, сейчас рестораторы нашли уже эти новые ниши, новых поставщиков? Можно сказать, что это все уже устоялось немножко?

Анна Жукова, управляющая арт-отелем «Вознесенская слобода», президент Владимирской ассоциации кулинаров:

  • Кто хотел, тот уже разобрался. Я надеюсь, что каких-то новых потрясений не будет в сфере кулинарии. Я надеюсь, мы справимся

Вопрос:

  • Средний чек сократился? И сократилась ли посещаемость?

Анна Жукова, управляющая арт-отелем «Вознесенская слобода», президент Владимирской ассоциации кулинаров:

  • Средний чек такой же. Мы боялись, что многие поставщики будут сильно повышать цены. Но они не сильно повышают. Есть сейчас какой-то рост — в частности, лосось дорогой становился. Мы его просто убирали — стыдно даже в меню такие цены рисовать. Мы убирали до тех пор, пока поставщики не адаптировались. Как только они адаптировались, роняли цену — и мы, конечно же, возвращали лосось в меню

Вопрос:

  • На многие продукты цены взлетели, а потом упали?

Анна Жукова, управляющая арт-отелем «Вознесенская слобода», президент Владимирской ассоциации кулинаров:

  • Практически на все. Но с винным рынком практически только сейчас все это начинается
  • Они долго соображали, что же делать. За последний месяц цены выросли. Потому что сейчас новый урожай. И тот дешевый сегмент стал уже средним уровнем
  • И мы сейчас ищем другие вина. Мы сократили немножко винную карту. Чтобы у нас только качественное было
  • Про какие-то вина мне говорили: как так? Они у нас в закупке столько стоят. Именно поэтому мы сейчас не подвязываемся к одному поставщику, а ищем везде
Смотрите также
Колбасы и пряники получили «звездакач»
Два предприятия из Владимирской области стали лауреатами всероссийского конкурса отечественных производителей «Звезда качества России» по итогам 2016 года
Конфетки на вынос
В условиях сокращающегося в России потребления кондитерских изделий, компания «Ферреро Руссия» из Владимирской области наращивает экспорт конфет в другие страны