«Сначала нужно накормить»

Руководитель проекта «АгроЭкоТуризм России» Екатерина Шаповалова рассказала Зебра ТВ об итогах года гастрономических путешествий по Владимирской области, новой русской кухне, непубличности провинциальных рестораторов и идеальном типе тестового туриста

Новости Автор: Анна Хромова 16 декабря 2016, 16:28 1 4776

фото Юлии Розановой, «АгроЭкоТуризм России»

10-11 декабря прошел финальный гастро-агро-тур тестовой программы 2016 года проекта «Гастрономическая карта Владимирской области».

Год назад Владимирская область была выбрана руководителем столичного проекта "АгроЭкоТурим России" Екатериной Шаповаловой в качестве тестовой площадки для решения амбициозной задачи - формулирования концепции российского внутреннего туризма. Владимирская область была выбрана не случайно: во-первых, Шаповалова имела опыт реализации здесь социально-художественных проектов, а, во-вторых, здесь живет и работает один из ее главных партнеров — ресторатор, экс-мэр города Суздаля Игорь Кехтер.

Группа гостей из столицы, в числе которых на этот раз была руководитель интернет-проектов журнала Gastronom Галина Гончарова, начала свой визит во Владимирскую область с экскурсии, завтрака и мастер-класса на активно развивающемся пряничном производстве в Покрове. А затем посетила ряд ресторанов во Владимире и Суздале. В концепции предновогоднего уикенда объединились три вехи русской гастрономической традиции: историческая (или дореволюционную) кухня из печи, советская и современная - та, которая, по мнению авторов гастрономического проекта, сложилась в России за последние четверть века.

Екатерина Шаповалова, более 20 лет специализировавшаяся на выездном туризме премиум-сегмента, за последний год успела стать одним из ведущих экспертов отрасли по внутреннему туризму и ведущим игроком в нише отечественного туризма с приставками «агро» и «эко». Сейчас ее проект активно презентуется на турмероприятиях самого разного уровня. А многие коллеги и конкуренты, распробовавшие вкус новой антикризисной идеи, кинулись в разных регионах страны под похожими брендами развивать гастрономические изыскания.

«Два десятилетия мы продавали импортный продукт, который назывался «туры за границу». А потом в отрасли случился кризис из-за санкций и по причинам, которые все знают. И, разумеется, все туристические агентства и туроператоры просели. Все замерли в ожидании. А у меня такой характер, что я не люблю ничего ждать. Я поняла, что единственное, что может нас сейчас приподнять — это развитие внутреннего туризма. И для того, чтобы сохранить агентства и туроператорские организации, нужен хороший турпродукт — по-другому выжить никак», - говорит Екатерина Шаповалова, взявшаяся выявлять «коды российского туризма», грамотно и привлекательно их упаковывать, а затем выводить на массовый туристический рынок страны.

По словам Шаповаловой, одна из главных задач, которые перед ней стоят, найти ответ на вопрос о том, «что в России можно посмотреть кроме церквей». Так и возникла концепция открывать Россию через национальную кухню:

«Я помню мудрые слова моей бабушки о том, что кормить людей — это святое дело. И что прежде, чем что-то с человеком решать или что-то ему другое показывать, нужно его сначала покормить. Я думаю, что этому постулату следует весь туристический бизнес мира. И очевидно, что точки роста нужно было искать в сообществе профессиональных шеф-поваров и региональных продуктах».

Идея создания «Гастрономической карты Владимирской области» родилась с подачи Игоря Кехтера уже в процессе полевых туристических исследований весной 2016 года. В мае в суздальском ГТК были презентованы результаты многодневных путешествий по районам и хозяйствам Владимирской области. Однако затем фермерам и шеф-поварам предстояло самое сложное — сформулировать интересную и понятную гастрономическую концепцию, которая должна была лечь в основу тиражируемого и продаваемого турпродукта.

«Есть огромная разница между тем, что мы едим каждый день, и тем, что мы предоставляем туристу. Потому что турист через еду должен знакомиться с культурой и с историей того места, где он находится. Помните стихотворение Маршака про то, из чего сделаны мальчики и девочки? Я думаю, если его перефразировать, через некоторое время мы сможем сказать, из чего сделаны русские», - говорит Шаповалова.

И тут же поясняет, что с этим в России тоже серьезные проблемы. Из-за прерывистости истории единую внятную концепцию в отличие, например, от многих европейских стран в России выстроить практически невозможно:

«Уже в начале пути я поняла, что у нас очень плохо с идентификацией. Турист, который сейчас поворачивается внутрь России, постоянно сравнивает все, что он здесь видит, с тем, что он все эти годы наблюдал за границей. Но в этом смысле нам нельзя уходить в сравнение, потому что наша страна имеет особую историю, которая прерывалась сменой политического строя, войной и так далее. Невозможно сравнивать Россию и ее агротуризм с итальянским, бельгийским или французским. Единственное, что нам надо использовать — это наш опыт и все те стандарты, которым мы научились благодаря многолетней работе в Европе. Ведь мы имеем представление о том качестве, которого мы хотели бы добиться».

В итоговой поездке 2016 года гостям Владимирской области представили сразу несколько срезов отечественной истории через кухню различных периодов. Так, шеф-повар ресторанного комплекса "Русская деревня" и трактира «Околица» Анжела Филиппова, которая является "носителем кода традиционной кухни", лихо управляясь с настоящей русской печью и готовя на глазах у туристов по рецептам своей прабабушки, кормила гостей томлеными в чугуне серыми щами, делилась секретами их приготовления.

Шеф-повар праздничной лавки "Винегрет" (гостиница "Пушкарская слобода") играл со вкусовой памятью своих гостей, фантазируя на тему советской кухни.

«Это большая часть нашей истории. Например, Новый год несколько поколений людей воспринимают почти исключительно по атрибутам новогоднего стола советской кухни. И мы не имеем права не эксплуатировать этот аспект», - говорит Екатерина Шаповалова.

За обедом гости учились у Рыбакова готовить натуральный домашний майонез, без которого не обходится почти ни один советский салат, и "сажали" в прянично-халвовую смесь клубни любимого советского пирожного "картошка". Предложенный в «Винегрете» сет «Советский» состоял из традиционных для того времени мини-закусок: колбасного сыра, краковской колбасы, шпрот, кабачковой икры, «шубы», холодца и салата «оливье».

О новой российской кухне, основанной на древних традициях и местном продукте, но замешанной на мировом гастрономическом опыте, с гостями поговорили в ресторане "Огурец". В Суздале гостям рассказали о развернувшейся на базе заведения «лаборатории суздальской кухни», «задача которой разработать современные версии рецептов из поваренных книг начала прошлого века и архивов местных библиотек и музеев».

«В последние годы появилось такое направление, как новая русская кухня, которая, на мой взгляд, может стать высокой русской кухней. Во Владимирской области в этом направлении, в первую очередь, работает бренд-шеф гостиницы «Пушкарская слобода» Максим Рыбаков, который стал моим соавтором и первым начал разрабатывать меню для туризма. Он взял, например, простую гречку и сделал из нее попкорн с черной солью и с перемолотым белым грибом — получился совершенно замечательный снек. Простейшее блюдо, которое фасуется в кулечки и может быть гастрономическим сувениром. А из последнего - на базе кулинарной студии ресторана «Огурец» юный и очень амбициозный шеф-повар Юра Ковальчук разрабатывает блюда современной русской кухни. Он, например, подавал нам икру нерки вместе с рыбой в яичной скорлупе. И, если бы не меню, мы бы не сразу вычислили ингредиенты, из которых все это сделано. То есть, вроде бы, используются простые наши отечественные продукты (это — главное условие), но получается нечто совершенно новое», - рассказывает Екатерина Шаповалова.

Приветствуя своих гостей, экс-мэр Суздаля, а ныне ресторатор и вице-президент Ассоциации малых туристских городов России Игорь Кехтер впервые представил итоги своего многолетнего труда — напиток «Мед ставленый», сделанный по возрожденным старинным рецептам, первое упоминание о которых имеется в летописях 880 года.

Несмотря на удачный опыт поиска во Владимирской области перспективных и креативных шеф-поваров, «которых удалось вытащить с кухонь для того, чтобы они имели возможность творить и общаться с гостями», Шаповалова расстраивается, что сами владельцы заведений пока идут на контакт с туристами весьма неохотно. И это, по ее мнению, тоже проблема современной России, в которой «нет никаких ресторанов с вековой историй», а все без исключения бизнесмены - это владельцы в первом поколении, зачастую предпочитающие держаться в тени.

Единственное пока счастливое исключение в этом смысле - суздальский пекарь Дмитрий Новокрещенов, который с готовностью выходит в зал и умеет, что называется, показать товар лицом.

«Я выделяю для себя того же пекаря Диму Новокрещенова в Суздале по одной простой причине — у нас очень редкий сегмент владельцев, которые работают напрямую сами в зале: обслуживают и общаются с клиентами. Так, как это все мы наблюдали столько лет и в Европе, и во всем мире, когда малый и средний бизнес — семейные рестораны, семейные кафе, семейные фермы — непосредственно работает с гостями и принимают тебя как хозяева у себя дома. Я надеюсь, что у нас это все впереди. Но надо отдавать себе отчет, что у нас это все равно будет немножко по-другому», - признается руководитель проекта «АгроЭкоТуризм России».

Все смоделированные в полевых условиях «гастро» и «агро» туры тут же обкатываются Шаповаловой на «тестовых туристах», то есть тех людях, которые за весьма разумные деньги готовы пробовать на себе все новинки проекта «АгроЭкоТуризм России».

По словам Екатерины, придуманная ее командой методика уже доказала свою эффективность. В процессе поездок выявляются всевозможные «баги», устраняемые по ходу формирования будущих маршрутов:

«Мы очень быстро начали набирать через социальные сети реальных туристов-добровольцев, которые, компенсируя расходы предпринимателей, выезжают вместе с экспертами для того, чтобы тестировать новые форматы услуг. Именно они приезжают на кулинарные мастер-классы, дегустационные обеды, ужины, фермерские завтраки и так далее».

Шаповалова рассказывает, что часто слышит в свой адрес упреки в том, что она работает исключительно с привычным ей luxury-сегментом туристов. Мол, к развитию массового внутрироссийского туризма, особенно в период экономического кризиса, все это имеет мало отношения. Но выбранная форма «обкатки» туров совсем не случайна:

«Люди, наблюдающие за нашим проектом, говорят, что у нас есть некий налет элитарности, что не каждый может попасть в группу, что площадки, на которых мы базируемся, имеют не менее четырех звезд. Все это очень легко объяснить с точки зрения методики формирования турпродукта. Дело в том, что наш тестовый турист должен быть очень требовательный. Мы должны сделать турпродукт для самой требовательной категории туристов — тех людей, которые путешествовали по всему миру, которые постоянно сравнивают и многие из которых, откровенно говоря, не верят, что в России может быть что-то хорошее. А я уверяю, что снобов очень много. Поэтому вполне логично приглашать туристов, которые, во-первых, могут себе все это позволить, а именно они на данном этапе компенсируют расходы фермеров и рестораторов, а, во-вторых, помочь сформировать продукт самого высокого качества».

По словам Екатерины, уже после того, как тестовый период работы будет завершен, «по его образу и подобию» будет сформирован массовый турпродукт под любые категории туристов, в том числе туры эконом-класса.

По мнению Екатерины Шаповаловой, первый набор сформированных туров готов к тиражированию. Возможно, они начнут продаваться уже в следующем году. Однако руководитель проекта поясняет, что третий этап развития, связанный с передачей готового продукта в руки турфирм и туроператоров, вероятно, будет самым сложным. Большинство ее коллег, привыкших «работать на экспорт» с большим недоверием относятся к путешествиям по России:

«Прежде всего нужно понять, что мы, в первую очередь, разработчики и технологи. Мы готовы запустить все это на рынок турагентств и туроператоров в Москве. Но это нелегкий труд, потому что профессиональное сообщество находится в состоянии ожидания. Тем временем, чем больше у нас сейчас появится партнеров, тем быстрее нам удастся обкатать и запустить туров.

Это самый сложный момент, потому что к этому времени мы должны будем расписаться в том, что мы воспитали и подготовили нужные кадры. Я, честно говоря, очень надеюсь, что менеджеры, которые больше 20 лет продавали импортный продукт, смогут перестроиться и обучиться продавать продукт внутреннего туризма — тот, который мы сейчас разрабатываем. Но я не исключаю, что потребуется время на то, чтобы воспитать новое поколение менеджеров, и с ними будет легче».

Первое соглашение с туроператорами было подписано руководством «АгроЭкоТуризм России» буквально на днях. Отраслевым партнером годового проекта стал старейший игрок советско-российского туристического рынка - компания «Интурист». Именно «Интурист» заинтересовался наполнением своих туров «реальной жизнью российских регионов», то есть всем тем, что находится за рамками традиционно-демонстрируемого историко-культурного наследия.

В 2017 году команда Екатерины Шаповаловой начнет делать аналогичные разработки регионального турпродукта для других регионов России. Но говорить о том, что команда «АгроЭкоТуризма» уже закончила свои полевые исследования во Владимирской области, пока не приходится - в списке личных «долгов» Шаповаловой числится, например, пока не освоенный ее проектом Гусь-Хрустальный район:

«Там есть чудесный завод по производству посуды. Естественно, он в будущем станет частью «Гастрономической карты Владимирской области. Также, как туда вошла «Дымов керамика», где условно такой же формат работы. Это абсолютно идеальная форма, потому что, в первую очередь, там современное производство связанное с ресторанным бизнесом - они производят посуду и для ресторанов, и для дома, там чудесные сувениры. Туристов очень интересуют медийные художники, которые привлекаются для производства этой посуды. То есть, «Дымов керамика» вобрала в себя все, что мы видели в декоре и дизайне лучших магазинов во всем мире. Мы с ними все параллельно делали: сначала собрали весь этот опыт, а сейчас просто осели у себя дома».

Зебра ТВ поинтересовалась у Шаповаловой, потратившей огромное количество сил, времени и ресурсов на создание новой туристической методологии, как она относится к копированию созданного ею турпродукта, когда конкуренты приходят «на все готовенькое».

Дело в том, что «гастрономические карты» вдруг начали появляться по всей России. На этот процесс обратил внимание даже вице-губернатор Владимирской области Роман Русанов.

Екатерина поясняет, что команда «АгроЭкоТуризм» будет защищать право интеллектуальной собственности на созданный ее силами продукт, несмотря на то, что законодательство в этой сфере в России развито очень слабо. Но, по мнению Шаповаловой, паниковать пока точно рано. По ее словам, созданные плагиаторами проекты не являются турпродуктом — все они представляют из себя что-то вроде сборников и каталогов для путешествующих самостоятельно туристов:

«У нас с ними принципиальное отличие. Мы создаем именно турпродукт, который можно будет продавать и покупать. Работаем над форматами, услугами, обслуживанием, сценариями и так далее. То есть, мы взаимодействуем непосредственно с площадками, которые затем интегрируем в наш турпродукт. А в других местах проекты являются справочными порталами, благодаря которым человек получает адреса и инструкции о том, как проехать до существующего объекта».

В самом конце «тестового» для проекта «ЭкоАгроТуризм России» 2016 года - 23 декабря - во Владимирской области состоится методический семинар, на который приглашены все фермеры, рестораторы и владельцы объектов показа. В рамках организованного совместно с комитетом по туризму администрации Владимирской области мероприятия, ведущие эксперты туротрасли будут давать практические советы по развитию туристических объектов и грамотному развитию сферы обслуживания.

Екатерина Шаповалова подчеркивает, что владимирский Белый дом, как и, например, региональная Ассоциация кулинаров, возглавляемая Анной Жуковой, активно помогает развиваться ее проекту. По мнению собеседницы Зебра ТВ, такая позиция вполне оправдана. Совместная работа в сфере туризма сулит Владимирской области хорошие перспективы - регион может не только обзавестись завидным брендом, но и получить импульс для солидного роста региональной экономики.