Известный фотограф, а ныне не менее известный пекарь Дмитрий Новокрещенов, рассказал о растущем интересе к хлебу, неформальном объединении суздальских бизнесменов, опасениях, связанных с подготовкой к тысячелетию Суздаля, и о последствиях введения туристического сбора
В столичных кругах Дмитрий Новокрещенов известен как тревел-фотограф, сотрудник известных глянцевых журналов и автор рекламных снимков больших федеральных брендов. Начиная с 1989 года, член Гильдии рекламных фотографов снимал на заказ для компании Ford, Philips, Johnson & Johnson, Solomon, Phillip Morris, DHL, Reebok, Linklaters, Combellga, ABB, сотрудничал с журналами ELLE, Premiere, Parents, Playboy, «Автопилот», «Караван истории», Fit For Fun, OOPS!!!, «ОНА», «Вояж», «Медведь», «Домовой», VODKA, «Вертикальный мир», «Драйв», 4WD live, «Хулиган», «Мужской взгляд», «Кинопарк» и сотрудничал с агентствами Yong&Rubicam, Maxima, Agey Tomesh и другими. А позже - в 2006-2008 годах издавал собственный журнал ФотоTRAVEL.
фото из личного архива Дмитрия Новокрещенова
Около трех лет назад объездивший полмира фотограф решил «завязать» с фотографией и осесть в Суздальском районе Владимирской области. Дмитрий Новокрещенов снял дом в селе Гнездилово и первое время пек хлеб для себя и своих друзей. Потом начал давать пекарские мастер-классы и торговть хлебом на суздальских фестивалях и ярмарках.
Однако быстро поняв, что одним хлебом сыт не будешь, Дмитрий решил воспользоваться подвернувшейся возможностью и открыл собственное заведение в центре Суздаля - с тыльной части Торговых рядов. И маленький семейный ресторанчик «Гнездо пекаря» моментально стал культовым местом, посетить которое считал необходимым каждый уважающий себя столичный турист.
«Я работал со многими ведущими отечественными и зарубежными журналами, и был очень хорошим фотографом. Но где-то в двухтысячные годы, когда пришла цифровая фотография, мне стало скучно. И я ушел работать художником в фотографический журнал, а потом стал делать свой журнал - «ФотоTravel». Тогда, кстати, я в первый раз приехал в Суздаль. Благодаря своей работе я очень много поездил и по России, и по миру, и в какой-то момент начал выбирать, где мне остановиться - в Москве я жить уже не хотел. В итоге я приехал сюда и снял дом в селе Гнездилово. После столицы у меня образовалась просто куча свободного времени, и я спокойно занялся тем, чем давно хотел заняться — выпечкой хлеба. Если честно, пожив в московском муравейнике, я вообще не понимаю, почему такие пространства суздальского ополья пустуют, почему тут пустые деревни», - рассказывает свежеиспеченный ресторатор.
В отличие от владельцев большинства суздальских ресторанов, Новокрещенов сам закупает продукты, управляет кухней и выходит в зал общаться с гостями. «Ресторанный бизнес - это тоже творчество. Для меня та же выпечка хлеба сродни съемке, проявлению и печати черно-белой фотографии», - признается Дмитрий Новокрещенов.
Несмотря на успешную работу своего заведения, Новокрещенов не оставляет идеи в будущем наладить работу и настоящей деревенской пекарни с дровяными печами. И если сейчас в меню «Гнезда» - в основном багеты и кренделя, пироги и яблочные корзинки, кулебяка и прочая выпечка, то пекарня будет производить исключительно «нормальный хлеб» - например, батоны и традиционные караваи.
По словам пекаря, вложенные в новое дело инвестиции уже окупились, заведение регистрирует клиентский рост. Однако из-за кризиса в ресторанном сегменте все-таки, что называется, не до жира.
«Миллионером здесь, конечно, не станешь, ни о каких сверхдоходах не может быть и речи. Очень высокая стоимость продуктов, цены растут все время, но мы держимся. Вот сейчас опять подорожало масло — вроде бы, мелочь, но с того времени, как мы начали работать, масло подорожало уже где-то на 25%. И так все: тут 10 рублей, там 15 рублей. А мы не можем поднять стоимость продукции на 25%. А дорожает все — бензин (мы ездим за продуктами на автомобиле) и так далее. Зарплаты у нас тоже растут - люди же не должны даром у меня работать», - рассказывает Новокрещенов.
Тем не менее экономическая ситуация в стране, все же льет воду на мельницу местных рестораторов — турпоток платежеспособного населения все больше отказывающегося от поездок за границу, обращается внутрь страны. И маршрут «Москва-Суздаль» в этом смысле одно из самых популярных направлений.
Параллельно с работой в ресторане Дмитрий вот уже несколько лет дает мастер-классы — после открытия «Гнезда Пекаря» выяснилось, что многим людям «хлебная история» очень интересна. Сейчас на уроки от пекаря записываются не только любопытствующие туристы, но и все чаще начинающие предприниматели, решившие связать свою жизнь с выпечкой хлеба. Совсем недавно Новокрещенов помог наладить работу пекарни в Иваново и обучил пекарскому делу одного из китайских коллег.
А вот в родном Суздале людей, горящих работой в пекарне, не так много. У «Гнезда Пекаря», старающегося соответствовать высоким европейским стандартам, есть проблемы с подбором персонала. Работа с тестом - тяжелый ручной труд, сопоставимый с хорошей тренировкой в спортзале, объясняет Дмитрий:
«Я, кстати, вообще не понимаю, когда говорят, что у нас безработица. Какая безработица?! Я бы вот прямо сейчас нанял людей, но я не могу найти подходящего персонала. Иногда людей приходится брать только с тем расчетом, что пусть хоть кто-то будет. Конечно, если человек нужен на кухню, то у него должен быть какой-то опыт, но я даже готов научить каким-то вещам. А молодежи могу сказать: идите учитесь в кулинарный техникум. Насколько я знаю, во Владимире это вообще бесплатная специальность, вас научат прекрасной профессии. По крайней мере, сыты будете всегда».
Дмитрий Новокрещенов рассказывает, что, работая с настоящим хлебом, он сталкивается с тем, что люди зачастую не понимают истинной ценности сделанного вручную продукта - изготовленного из хороших продуктов, без использования «современных технологий» в виде замороженного теста и всевозможных добавок и улучшителей. Рецепт «гнездилинского» теста стар и состоит всего из четырех ингредиентов: мука, соль, вода, дрожжи/закваска:
«Хлеб в России всегда был одним из основных продуктов для основного большинства населения, потому что наша страна не жила богато. И нам, например, часто рассказывают, что «работник съедал пол-каравая хлеба». Так ему просто есть по сути было нечего: хлеб и какие-нибудь щи — вода с капустой, да с травой-лебедой. А в советские годы хлеб, к сожалению, вообще низвели до состояния абсолютно дешевого продукта, который многократно дотировался государством. И я прекрасно помню, как моя бабушка, которая жила в деревне и держала какую-то скотинку, посылала меня за хлебом: к привозу всегда стояла толпа людей, бравших его просто мешками — не для еды, а для скотины, потому что он стоил дешевле, чем всякие комбикорма. Отсюда и сложившееся отношение, что хлеб — это дешево и доступно, хотя, на самом деле, это далеко не так. Хлеб должен иметь свою нормальную цену. Его не надо есть много, но если уж едите хлеб, надо, чтобы он был хорошим».
Новокрещенову поступают предложения продавать франшизу, в столице много желающих реализовывать пекарскую продукцию, особенно популярные фирменные «Гнездиловские кренделя», которые «оптом» скупают туристы не только для перекуса, но и в качестве сувениров из Суздаля. Но предприниматель от таких предложений пока отказывается:
«Я не против глобализации, когда вы можете в любое время года купить помидоры, ягоду и вообще все, что угодно. Но все-таки есть вещи, которые здорово купить только там, где их производят. Это касается не только нашей страны. Ведь это очень приятно — именно здесь вы что-то съели, именно здесь что-то попили, именно отсюда что-то привезли домой и потом растягиваете удовольствие. Это очень хорошая история для развития того же туризма, лишний повод поехать в Суздаль».
Дмитрий рассказывает, что таких как он людей, поработавших в столицах и вдоволь наездившихся по миру, а теперь бегущих от суеты, организовывая собственное семейное дело, в Суздале становится все больше.
«Гнездующихся» в провинциальном городе бизнесменов, объединяет желание благоустраивать и развивать Суздаль с оглядкой на высокие мировые стандарты. При обсуждении интересных каждому проектов в городе постепенно сколачивается что-то типа «совета предпринимателей». Сейчас таких активных людей - около десятка. Один из них — известный предприниматель Вадим Дымов, владелец известного колбасного бренда, сети книжных магазинов «Республика» и мастерской «Дымов Керамика».
«Местные предприниматели — тот же Вадим Дымов — очень много делают для города. Многое незаметно, я-то знаю, что он вкладывается и деньгами, и своим, условно говоря, столичным административным ресурсом, чтобы здесь происходили интересные дела, события, вещи. Возьмите хотя бы последний Новый год - все, что здесь происходило, начиная от ежедневных театральных постановок, которые шли всю посленовогоднюю неделю и были абсолютно бесплатными. За это все Дымов заплатил. И хорошо, что человек может себе такое позволить и это делает. Пока таких людей примерно десяток. Это такой круг, когда мы встречаемся, общаемся, понимаем, что и как нужно сделать для того, чтобы сдвинуть какие-то процессы с мертвой точки», - рассказывает Новокрещенов.
При этом Новокрещенов не очень лестно отзывается о предпринимателях, которые не способны к кооперации, совместному поиску решения проблем, участию в переговорах с властями и контролю над работой чиновников:
«Жителям Суздаля надо понять, что конкуренции в Суздале практически нет и не должно быть. Потому что, если сейчас человек пришел в соседнее заведение и его там хорошо накормили — это прекрасно, потому что он об этом расскажет свои друзьям, он приедет в следующий раз, и ему захочется попробовать что-то новое в другом заведении. В силу своей журналисткой профессии, а я поездил и прекрасно знаю, как устроена система офисов по туризму в европейских странах, и как это работает внутри каждого отдельного региона, знаю, что за рубежом каждый работает на то, чтобы человеку было хорошо. И даже если человек у меня ничего не купит, но я ему покажу и расскажу, где ему взять то, что ему нужно, то это в конечном итоге работает и на меня. Без этого понимания не будет движения вперед никакого. И все будет как в советское время, когда город могли назначить столицей «Золотого кольца». Но сейчас уже немножко другие времена».
А вот эффективностью работы руководства города владелец ресторана сейчас в целом доволен. По словам Дмитрия Новокрещенова, мэр города Сергей Сахаров активно общается с предпринимателями и прислушивается к их мнению. Узнаваемый брендовый проект по «переодеванию деревьев» на улице Кремлевская как раз является плодом совместного творчества предпринимателей и городской власти:
«Вот эта улица, которая началась с елок. Было несколько интересных историй, связанных с Масленицей и всем прочим. Эту историю отдельные люди предложили руководству, а руководство поддержало и двинуло дальше. Я помню первое собрание, когда многие все это восприняли так: «А чего это мы должны это делать, почему мы должны тратиться?». А когда им говорят: «Да не хотите - не участвуйте», они сразу: «Да? А чего это все будут, а мы не будем?». И все - народ уже рвется. Так что, я думаю, что на Новый год здесь будет красиво опять. Это одна из положительных историй, когда многие бизнесмены связанные с городом, столкнулись на этом собрании и познакомились. Такие проекты должно двигать отношение людей к тому, что в городе происходит.
Когда вы отвечаете за людей, которые у вас работают, когда вы понимаете структуру и историю, когда вы понимаете не только то, что хорошо или плохо для вашего бизнеса, а что хорошо и что плохо для города, в котором вы работаете. Я не знаю, хорошо это или плохо, но я такой человек, который лезет в то, во что, может быть, и не надо. Например, вижу, что раскопали у нас газон и спрашиваю: «Зачем вы это делаете». И, слава богу, что спрашиваю, потому что оказывается, что не обязательно его было раскапывать. Граждане должны отслеживать, что происходит рядом с ними и не бояться говорить, что что-то не так - с этого все начинается. Если мы все будем молчать, у нас тут светлые головы такого наворотят, потом не разгребешься».
А вот к масштабным планам Москвы сделать из Суздаля к его тысячелетию город-сад - предприниматель Новокрещенов относится весьма насторожено. По его мнению, работа по «вваливанию бабла» должна вестись в тесном контакте с местными жителями. Иначе «столичные мозги» могут нанести маленькому компактному Суздалю большой урон:
«Вопрос к устройству налогообложения и распределению средств в стране. Те ресурсы, которыми располагает город, сильно отличаются от тех, которыми они могли бы быть, а отсюда - отсутствие возможности для граждан влиять на эту ситуацию Одно дело, что мы с вами тут скинулись по 100 рублей и принимаем решение, что будем делать на эти деньги: освещение вешать или все-таки асфальт укатаем и плитку положим — это нормальный разговор. А когда кто-то из бюджета что-то выделил.. Понятно, что сейчас к тысячелетию сюда бабла ввалят, и многое здесь изменится. Но, честно говоря, зная все наши федеральные замашки, я переживаю, что многое может измениться далеко не в лучшую сторону. Знаете, как тут многие говорят: «Только не Сочи, только не Сочи»!».
В качестве примера неоднозначной работы Дмитрий Новокрещенов приводит организацию новой подсветки городских исторических зданий. Проект подсветки был изготовлен в Москве, а на месте при его локализации возникли вопросы:
«Инвестиции хороши, когда они действительно решают какие-то проблемы. Да, я видел какие-то планы по переустройству чуть ли не всего и сразу. Вот это, честно говоря, немножко пугает. Потому что наворотить могут много, а потом все это придется разгребать. Да, денег, я думаю, не пожалеют - бухнут-жахнут. Вот сейчас произошла, например, элементарная история. Сделали освещение здания полиции и здания Торговых рядов. И несмотря на то, что у нас здесь заведение, у нас терраса, у нас там свое освещение, с нами вообще никто не общался. Вы что думаете, кто-то пришел и спросил? Вообще никто. Где-то там в Москве проектировщики нарисовали все, а потом приехали и еще удивляются: «А что это вы тут делаете? Это же у вас тут памятник, а мы его освещаем, мы же хорошо для вас делаем. Но я считаю, что слишком ярко освещено — могли лампочек и поменьше сделать, что существенно сократило бы расходы бюджета. А при этом территория вокруг Торговых рядов совершенно не устроена: по тротуарам ходить сложно, можно ноги переломать. Внутри Торговых рядов - просто тихой кошмар. Вы же дома не будете вешать люстру хрустальную на все деньги, а пол при этом у вас останется не постеленный — будут лаги лежать, а вы будете ходить по ним и спотыкаться. Вот сейчас примерно тоже самое происходит. К сожалению, мы сейчас никак не можем влиять на эту ситуацию, абсолютно, ни коим образом. Мы можем только констатировать эти факты. К сожалению, граждане страны не имеют реальной возможности влиять на какие-то существенные моменты по тому же благоустройству».
По мнению Дмитрия Новокрещенова, хорошо представляющего организацию работы сферы туризма в большинстве популярных среди путешественников стран мира, на что реально нужно потратить много сил, времени и ресурсов так это на организацию в Суздале хорошего туристического офиса. Местные предприниматели, заинтересованные в привлечении клиентов, готовы вкладываться в его создание собственными ресурсами. Именно так, по словам, пекаря, это происходит во всем цивилизованном мире:
«Нужна организация нормальной работы туристического офиса, которого здесь нет. Причем, весь бизнес, я думаю, в состоянии и готов принимать участие в этой работе. Ведь что такое работа офиса по туризму в первую очередь? Это работа с прессой - привлечение сюда журналистов, чтобы они обо всем рассказывали, все показывали. Я-то знаю, что это эффективно, потому что насмотрелся на то, как это работает в тех же европейских странах, например, в той же Австрии. А уж в Швейцарии, которая и так, кажется, в рекламе не нуждается, постоянно делают так, чтобы о них все время шла информация. Эти офисы разрабатывают новые туристические продукты, придумывают какие-то темы на каждый год и приглашают журналистов — все рассказывают-показывают. О том, что это реально работает, говорит статистика увеличения посещений. Такому офису и денег не нужно - они есть у нас. Это не значит, что я сейчас пойду и дам денег, но если привезут журналистов, что я их не накормлю что-ли? Да через некоторое время, я думаю, владельцы ресторанов между собой драться будут, чтобы к ним отправляли покушать журналистов, и те про них написали. Вот как это работает. Гостиницы точно также могут и должны в этом участвовать. Все давно есть, все давно придумано. А у нас оказывается есть какое-то министерство по туризму, есть какие-то бюджеты, у этих министров есть зарплаты. Ну что я туда буду лезть? Это бешеные деньги».
Пекарь с грустью рассуждает о том, что вместо того, чтобы эффективно работать с туристами, в России все больше разбухает штат всевозможных госструктур, управляющих сферой туризма. В качестве примера неверного управленческого решения, Новокрещенов приводит введение в ряде российских регионов туристического сбора. Владелец «Гнезда Пекаря» считает, что схема распределения собранных денег в России все равно не будет прозрачной, а значит контролировать их грамотное инвестирование в развитие городской инфраструктуры будет невозможно:
«Да, туристический сбор есть в большинстве европейских стран. Но там все реально понимают, что эти деньги идут именно на решение внутренних проблем. К счастью, пока это будет касаться только Алтайского края, Крыма, Краснодарского края и Ставрополья. Да, честно говоря, я и без сбора бы туда сейчас не поехал, я там был не раз, и примерно понимаю, что это такое. А если с меня еще собираются деньги дополнительные брать за какое-то там благоустройство. Может быть, вы сначала сделаете там все хорошо, и тогда я с удовольствием отдам эти деньги? Где уверенность, что эти деньги будут оставаться в бюджете этого региона? Как они будут расходоваться? Как они будут изыматься у людей? Понятно, что найдут способ, как их собрать. Но, я считаю, что пока инфраструктуры нет и нет устойчивого потока туристов - этого делать не надо. И потом, извините, а мы здесь платим налоги и берем у гостей эти деньги. Понятно, что этот налог просто очень сильно отсечет бедную часть населения страны — людей, которые считая каждую копейку, едут на море. А если им сейчас сборы еще какие-то учинят, я думаю, народ взвоет окончательно. А точнее, просто останется на даче».
фото из личного архива Дмитрия Новокрещенова
.jpg)
