Основателя и бессменного шефа ресторана «Полли» Пола Кэрролла представлять не надо. Те, кто неравнодушен к гастрономии, кулинарии и просто вкусной еде, знают, что осваивал высокую кухню ирландский повар в звездных ресторанах Гордона Рамзи в Лондоне, готовил в Париже, Дубае и Майами, побывал в Испании, Португалии, Северной и Южной Америке, на Карибских островах и не только.
Вот почему информацию о том, что гастробистро, отмеченное на туристической карте Владимира как место, обязательное к посещению, готовится к перезагрузке, стало темой для обсуждений не только в среде рестораторов.
Изначально концепция «Полли» - проекта Пола Кэрролла и его жены Марины (об истории которых уже написано не только в местных изданиях), стартовавшего в 2018 году, была настолько уникальна, что, по признанию создателей, её во Владимире мало кто понимал и разделял. Но это длилось недолго.
«Полли» стал «правильным местом» для владимирцев, осознанно относящихся к еде. На тот момент формат гастробистро, открытая кухня, шеф мирового уровня, разрабатывающий рецепты и сам участвующий в процесс приготовления, были непривычны. Это пробуждало любопытство, даже завораживало. Так владимирцы, заглянувшие из любопытства, становились постоянными посетителями.
В год шестилетия проекта Пол и Марина решили начать новую главу этой красивой истории, замешанной на чувствах. К ней добавились объекты любви локального значения, и это не только продукты. Новая концепция по-новому осмысливала вкусы, ароматику, форму и даже цвет.
Вот с цвета и начнем. Сливочно-терракотовая с винно-красными деталями гамма интерьера зала, его минималистичный дизайн не отвлекали от главного - от еды. Это устраивало почти всех гостей. Но переход от интернационального гастробистро к локальному ресторану предполагал местную идентификацию и чисто владимирскую историю. К примеру, знаете ли вы, сколько во Владимире рек и речушек? И хотя нас воспринимают как «сухопутный» регион, их на нашей территории 746. И это уже та самая история, которая делает концепцию интересной. Художник Дарья Стешакова, работавшая над новым логотипом «Полли», при разработке шрифтов опиралась на письмена древних кельтов и пиктов, живших на территории Ирландии, но только в их начертании, не уходя от кириллицы, творчески переработав буквы нашего алфавита. И во время работы над айдентикой возник синий цвет, который стал базовым для нового меню и присутствует в элементах декора. По словам Дарьи, на выбор колера ее вдохновили наши реки, как локальный акцент, и синие глаза Пола.
Но не только цвет подарили ресторану наши речки и ручейки. Благодаря им появился новый внутренний проект и еще одна коллаборация - с экспертом Леной Крутовой. «Вина-Реки» знакомит гостей с продукцией семейных предприятий, работающих с сортами винограда, растущего в долинах рек: Дона, Волги, Терека, Бельбека, Качи. Лимитированные партии, ограниченное количество марок, доступных для гостей «Полли». А еще, что важно, это поддержка отечественных производителей, взявшихся за решение непростой задачи - обеспечения россиян качественными продуктами.
Концепция local restaurant направлена на помощь владимирским производителям, тем, кто выращивает овощи, фрукты, зелень, производит молочную продукцию, заготавливает ягоды и душистые травы, разводит пчел. Именно они поставляют в ресторан свежие и качественные местные ингредиенты, сезонные овощи и пряные травы с грядки.
Аналитики утверждают, что российские продукты становятся все более популярны. Туристы, приезжая куда-либо, интересуются локальными специалитетами, желая попробовать, купить, увезти в подарок. В новой концепции «Полли» это учли. К примеру, чаи ручного сбора от владимирской травницы, составленные по авторскому рецепту специально для ресторана, можно попробовать и увезти как сувенир. «Садовый» с цветами таволги, ферментированным листом облепихи, базиликом и яблоком, «Луговой», в котором иван-чай сочетается с лабазником, лавандой, луговой клубникой и васильком, «Фестивальный» - микс змееголовника, котовника, березы, смородины и монарда - точно не тиражный подарок.
Есть и негастрономический презент - созданная эксклюзивно для local restaurant ремесленная косметика, вдохновленная теми местами, которые успел полюбить Пол. Мастера мыловарения соединили ароматы, передающие многоцветье Боголюбовского луга, яркие краски Патриаршего сада, величественные леса и уникальную флору Дюкинских карьеров. Ароматные композиции получили названия этих удивительных уголков.
Новое меню в «Полли» презентовали во второй половине лета. А уже в ноябре обновили его, добавив сезонные позиции. Классический ассортимент остается при этом неизменным, но иногда блюдам придают нюансы, отсылающие ко времени года.
С теми продуктами, которые шеф Кэрролл отобрал для работы, он создает несколько вариантов блюд, смело сочетая порой очень разные ингредиенты, демонстрируя неожиданный, авторский подход. В летнем меню фермерский чуть солоноватый, с кислинкой мягкий козий сыр сент-мор, с тонким ореховым ароматом, входил в состав салата со свежей зеленью. Сейчас этот пикантный компонент украшает салат с вяленой свеклой, мангольдом, кедровыми орехами, ежевикой и заправкой из бальзамика. Даже из описания ясно, сколько различных техник, вкусов, текстур надо соединить на тарелке, чтобы получилась не просто овощная смесь с сыром, а авторское блюдо. И если мы, посетители, как правило, оцениваем результат на уровне «понравилось-не понравилось», и этот вердикт выносим исходя из своего гастрономического, порой небогатого, опыта, то эксперты ресторанного бизнеса руководствуются более строгими мерками.
Так, ежегодно, уже более 10 лет профессионалы ресторанного, гостиничного бизнеса и авторитетные фуд-журналисты составляют рейтинг лучших ресторанов по регионам. В шорт-лист независимой премии Wheretoeat* попадают не по заявке или анкете. Отбор анонимный, рестораторы не знают экспертов в лицо, и поэтому оценка максимально объективна. В этом году в рейтинг ресторанов по ЦФО от нашей области включили только «Полли». Заведение ирландского шефа вошло в ТОП-50 ресторанов, состязаясь с сильными соперниками из соседних регионов. Признание авторитетных судей - это не только повод для гордости. Хотя приятно же, когда наши - в топе. Но есть еще один аспект, как будто и не гастрономический, - общение. В этом году в «Полли» с апреля по ноябрь прошла целая серия ужинов с именитыми столичными шефами ресторанов, куда попасть не так-то просто, где, невзирая на высокий ценник, стремятся побывать вип-персоны.
Шефы, с которыми радостно здороваются звезды гастрономии мирового уровня, которых мы видим только по телевизору, готовили на кухне «Полли» сеты из нескольких блюд, непринужденно общались с гостями. Андрей Шмаков из ресторана SAVVA (первое место рейтинга Wheretoeat, обладатель звезды Мишлена), темпераментный мексиканец Марко Антонио Феррейра, шеф-повар Sangre Fresca, Никанор Вейра, возглавляющий кухню перуанского ресторана Olluco, лидер рейтинга Wheretoeat этого года, работал на кухне ресторана Central (назван лучшим рестораном мира по версии премии World’s 50 Best за 2023 год), обаятельный Ликарион Солнцев, шеф гастротеатра Krasota в Москве, куда не так-то просто попасть, и бренд-шеф ресторана IKRA в Плесе. И дело не только в том, что на гастрольный ужин крутого шефа можно попасть за 5500 рублей, а в его ресторане такое удовольствие может стоить 40 тысяч, хотя и в этом тоже. Как говорит Пол: «Для меня очень важно, чтобы эти шеф-повара были для Владимира, потому что это помогает нам развиваться и показывает, что наш город движется в правильном направлении в ресторанном плане».
Открыть новые вкусы, раздвинуть рамки, сдерживающие наш гастрономический опыт, проникнуться самой идеей еды с пониманием - это же не менее интересно, чем путешествие. На ужине с Ликарионом Пол готовил устрицу с маринованным огурцом и медовухой. Да-да, нашей локальной. И гости были в восторге, делились в соцсетях эмоциями, признаваясь, что не могли решить: кому отдать предпочтение.
Кстати, шефа Кэрролла тоже приглашают на кухни известных ресторанов. Летом он и Максим Рыбаков стали участниками федерального гастропроекта «Дикие ужины» в Красноярске, вместе с Ликарионом Солнцевым и Хайямом Аминовым. Про все блюда с ужинов можно будет прочитать в «Атласе съедобных дикоросов», который выйдет в 2025 году, для приготовления блюд шефы в сопровождении ботаников искали в лесу подходящие растения и использовали их на кухне.
Пол Кэрролл подавал муксуна крудо с соусом из щавеля и оленье сердце на гриле с сосновым айоли и черным чесноком. Ликарион же удивлял тако из корня сельдерея с маралом и грибным чаем, и десертом из заячьей капусты, взбитого шоколада и хвойного меда. Есть информация, что в высокой кухне в этом году заячья капуста и кислица стали самыми популярными. Интерес к экологичным продуктам не ослабевает, потому и набирает популярность гастроботаника - мхи, цветки липы и одуванчика, еловые иголки используют при приготовлении блюд.
Кстати, в «Полли» вам предложат татаки из оленины с черным чесноком, соусом айоли на основе еловых иголок и ежевичным соусом. Звучит очень по-новогоднему. И даже если вы не попали на ужин с именитыми шефами, профессиональная слаженная команда local restaurant, ежедневно готовящая разработанные Полом блюда, поможет вам открыть новые грани знакомых продуктов. Обычная утиная ножка или куриная грудка могут стать ярким впечатлением вечера, если одну приготовили с пюре из мандарина, фейхоа, жженым баклажаном и соусом из каштанов, а другую - с муссом из топинамбура, аранчини из белых грибов, печеным луком-пореем и грибным кремом. Ведь сегодня недостаточно взять известный рецепт из любой традиционной кухни и добросовестно его повторить, от шефа ждут смелых сочетаний качественных ингредиентов с локальными продуктами, местными травами, ягодами, специями - ждут творчества.
Посмотреть сезонное меню, заказать доставку, забронировать стол можно по телефону +7 904 038 27 41 или на сайте pollyrestaurant.ru.
