Задача вернуть Владимиру культовое место из 80-х, переосмыслив подход к меню и саму концепцию работы с гостями была, что называется, «со звездочкой». Как справлялся с ней коллектив ресторана в течение этого года? С какими итогами подходят владимирские рестораторы к первой годовщине? Если схематично, то это: новые элементы концептуального интерьера, гастрономические эксперименты: деловые трапезы, бранчи с историческими сплетнями и тайнами из жизни города и горожан, уютные усадебные вечера на веранде, исследование традиций российского чаепития – и все это в сопровождении меню, где исконная русская кухня с использованием локальных продуктов обретала шарм и изыск авторских специалитетов.
И вот – самые свежие изменения в повестке: уже больше месяца кухней «Вновь» руководит шеф Никита Рогов, а ресторан-трактир вписался в масштабный федеральный проект, организованный Минпромторгом, Минсельхозом и Роскачеством, направленный на популяризацию элегантных напитков российского происхождения. И это еще одно смелое начинание, открывающее новое направление кулинарных поисков – пейринг, поиск гармоничных сочетаний блюд, совпадающих с основной концепции кухни, с напитками, отвечающими предпочтениям гостей. Вот это и стало дебютом нового шефа, поскольку фестиваль вкусов во «Вновь» стартовал в первые дни ноября.
Хорошее мероприятие отличают легкость и особое настроение: красивая локация, тонкие вкусы, праздничная атмосфера, приятные люди. Но за этой легкостью – огромная работа, тысячи мелочей, которые нужно учесть, энергия команды, нацеленной на результат, перфекционизм, присущий профессионалам. За короткое время на кухне трактира был создан авторский сет, собравший пять абсолютно новых блюд, подчеркивающих и деликатно раскрывающих благородные достоинства своей «пары» - напитка. Как и было принято на пышных застольях, когда российские специалитеты соседствовали с изысками европейской кухни, в фестивальном меню – географический кулинарный микс.
Но что может быть лучше на праздничном столе для нашего человека, чем большой пирог? Пироги и кулебяки - вершина искусства выпечки. Не отошел от доброй традиции и шеф ресторана «Вновь», предложив строгой комиссии пирог… с бычьими хвостами. Жаль, но подход наших предков «от носа до хвоста», когда в ход шли абсолютно все части животного, сейчас не слишком популярен. Хотя модные рестораны робко экспериментируют кое с чем. В последние пару лет в меню различных шефов вдруг возникли щеки, и вмиг стали популярными. Хвосты же в поле зрения кулинарных экспериментаторов пока не попадают, по крайней мере, во Владимире. В меню же «Вновь» отлично прижился холодец из них. И вот теперь – новинка: нежнейшая говядина, бережно обернутая в тонкое, «пуховое» тесто с пикантным соусом из черной смородины.
Никита Рогов:
Кстати, новый шеф ресторана «Вновь» не спешит радикально пересмотреть меню. Концепция трактира останется прежней, интерес к исторической кухне и использование локальных продуктов, – эта база, которая отличает заведение, для многих владимирцев ставшее возродившимся символом эпохи.
«Учиться, чтобы учить» - своеобразный девиз работников трактира «Вновь». С первых дней работы ресторана официанты были готовы рассказать не только о позициях из меню, но и об истории этого места. И это стало важной частью продвижения не только заведения, но самой концепции русской кухни. Как ни странно, но с этим у нас – большая путаница. Мифы, предубеждения, страшилки мешают кулинарам возвращаться к корням. При этом в наших «погребах» - холодильниках есть место и квашеной капусте, и соленьям-вареньям, мы сушим травы, варим холодец на праздники, еще и хрен трем к нему – для пикантности, лепим пельмени, варим щи и борщи, едим каши, запеканки и сырники на завтрак – а это все и есть национальная кухня.
В нашем современном понимании «застолье» - праздник, сборы по поводу, шумная вечеринка. А ведь в былые времена обычный ужин большой семьи, воскресный обед, да просто неспешный завтрак были событием. И помимо еды за искусно сервированным столом, вели задушевные разговоры, музицировали, развлекались викторинами, играми, по-нашему – «настолками». В ресторане «Вновь» за истекший год организовали, с неизменным успехом, несколько таких обедов, ужинов и чайных застолий.
Осенний фестиваль отечественных брендов от «Роскачества» – не единственный масштабный проект, в котором трактир достойно представляет наш город. К примеру, в рамках кулинарной бизнес-миссии повара «Вновь» презентовали блюда дворянского меню гостям из Касимова. Рязанские предприниматели знакомились с гастрономическим опытом нашего региона.
А еще, как и положено достойной усадьбе, ресторан «Вновь» собрал коллекцию картин. Известные полотна старых мастеров, дополнившие интерьер первого и второго этажей, гости увидят в новом, неожиданном прочтении. При этом фотографии позапрошлого века, на которых запечатлены тихие улочки Владимира, представлены в мини-галерее в первозданном виде. В интерьере, так же, как и в блюдах трактира, современный гламур и традиции российской трапезы успешно соседствуют.
День рождения у трактира «Вновь», а подарки ожидают гостей ресторана. Новогодние. В разработке кулинаров – меню любимого всеми зимнего праздника, а креативная группа готовит волшебную программу, которую назвали «По щучьему велению», со множеством сюрпризов для гостей. И щука на этом застолье будет, фаршированная.
И если сказочная рыба и впрямь может исполнять желания, то наша традиционная кухня вернет свои позиции, сохранит то, что еще не утрачено безвозвратно, получит новое прочтение в ресторане «Вновь».
Владимир, ул. Летне-Перевозинская, 1А.
Режим работы ресторана:
ВС–ЧТ 12:00–23:00, ПТ–СБ 12:00–00:00.
Телефон: 8(4922)77-11-88, сайт: vnovv.ru.
