Московский шеф-повар Александр Волков-Медведев: «При продвижении Владимирской области я бы сконцентрировался на грибах»

12 регионов России, в том числе Владимирская область, участвуют в проекте по популяризации русской кухни — фестивале «География России». Его организаторами выступают ресторан высокой кухни RUSKI совместно с «Гастрономической картой России» при поддержке комитета по туризму города Москвы. Цель проекта — создать условия для возрождения русской гастрономии от Арктики до Дальнего Востока. Итоги проекта будут подведены 5 октября.

Паштет из печени кролика с желе из дикой вишни, свекольным гелем и «бородинской» крошкой

Голубчик из речной щуки, томленый в сливках с икрой

«География России» стартовала во Владимирской области — в одном из ресторанов русской кухни в Суздале. Шеф-повар московского ресторана высокой кухни RUSKI Александр Волков-Медведев вместе с суздальским коллегой предложили гостям подачу из 8 блюд с использованием продуктов собранных и выращенных во Владимирской области.

Некоторые из продуктов, например, сныть были собраны поварами в близлежащих лесах; другие — такие, как печень кролика — приобретены у местных фермеров.

Пашированный судак с раковой перловой кашей

Медовик с соусом «Топленое молоко» и медовой сотой

Александр Волков-Медведев (является шефом ресторана RUSKI в течение 8 лет) в интервью Зебра ТВ рассказал, что традиционно русские продукты очень гармонично сочетаются с методами приготовления, заимствованными в кухнях других стран.

Например, исконно русская перловка зазвучит совсем по-другому, если её отварить во французском биске (насыщенном бульоне из раковых панцирей). Волков-Медведев, постоянно находящийся на кухне с 14 лет, сменивший за карьеру более 30 ресторанов, пояснил, что для повара главное — постоянное стремление к саморазвитию.

Он сказал, что если бы ему поручили продвигать Владимирскую область через региональный продукт, то он сконцентрировался бы на грибах, из которых, при желании, можно приготовить даже мороженое.

***

Для чего вы устраиваете это пиршество?

Мы собираемся сделать так, чтобы люди получили удовольствие от нашей работы, мы за этим сюда и приехали. Работаем мы в такой очень сложной профессии: мы доставляем людям радость — делаем это через еду. Способы - разные, но основная задача - сделать так, чтобы люди после ужина ушли максимально довольными.

Вы перерабатываете старинные русские рецепты?

Да, мы всегда вдохновляемся стариной, потому что все наши корни оттуда исходят, но готовим с применением всех современных знаний и технологий. Исторические данные - это фундамент, на котором мы выстраиваем абсолютно что-то новое, великолепное.

Ваши сеты дойдут до финала проекта?

У нас здесь нет никакого соревнования. Задача всех наших поездок по стране — выстроить взаимодействие с местными ребятами. У нас задача - не соревноваться, не выяснять, кто победил. Мы делаем совместную работу с целью ещё больше удивить, ещё больше доставить удовольствие нашим гостям. Основная цель, чтобы люди, которые к нам приходят на ужин, кайфанули.

Как с русской кухней увязывается, например, биск, в котором вы варили перловку?

Хитин от раков? Очень гармонично увязывается. Мы берём обычных речных раков, очищаем их от панцирей, из них готовим концентрированный бульон, и дальше на основе этого бульона варим кашу.

Но ведь это же не традиционная русская штука...

Здесь мы с вами рискуем очень сильно закопаться. Что такое «традиционная русская кухня»? Если мы с вами возьмём самое традиционное русское блюдо - борщ, то тысячу лет назад тех продуктов, из которых борщ готовится, не было на территории нашей страны: не было картофеля, не было томатов, не было капусты - даже её только потом из Греции привезли. Так что с какого момента русская кухня стала считаться исконной? Пельмени - один из столпов русской кухни, это абсолютно китайская история. Понятно, что идеи рождаются во всём мире сразу, но пельмени к нам пришли именно по Великому чайному пути и осели у нас.

То есть, нет ничего «страшного» в том, что традиционные русские блюда готовятся способами, неведомыми отечественным домохозяйкам?

Но мы же живём в мире современных технологий - любую информацию можно получить за секунду. Нет никаких проблем в том, чтобы у кого-то что-то позаимствовать и на основе этого сделать какую-то крутую историю. Мы же не говорим о том, что нужно полностью скопировать [итальянскую пасту] карбонара и делать её под видом русской кухни, говоря при этом, что макароны продаются в каждом магазине.

Мы, наоборот, идём по стандартному пути. Мы готовим стандартные русские истории, но при этом используем технологии, которые мы где-то подсмотрели. Та же самая каша перловая, мы её приготовили в русской печи. Просто мы в чугунок засыпали перловку, добавили туда бульон на основе ракового хитина, который мы заранее ароматизировали, чтобы перловку варить не на воде, чтобы она была не вот этой вот слипшейся стандартной кашей, которую никто не любит. Мы сделали супер-концентрированный бульон, в нём эту перловку отварили, и у нас полностью готовая каша.

Владимирская область, относящаяся к зоне рискованного земледелия, чем может зазвучать в плане кулинарии?

Половина территории региона покрыта лесом, в котором огромное количество грибов. У нас в Москве продают грибы из Владимирской области постоянно, начиная от лисичек ранним летом и заканчивая белыми поздней осенью. Грибы эта земля нам дарит в течение тысяч лет. Нам неважно, какие где технологии земледелия, неважно, насколько модифицировано зерно, чтобы растить его в северных областях - у нас есть природные продукты, которые земля дарит нам сама в огромных количествах. Просто даже используя один белый гриб, можно сделать целое меню, даже десерты, пробив их в пудру, сварив их в сливках и это всё заморозить в обычной мороженице. Белые грибы - потрясающий продукт, из которого можно готовить всё что угодно, поэтому я бы сконцентрировался на грибах, если бы у меня была такая задача, как продвижение Владимирской области именно через продукт.

Все же любят самую простую гречку с грибами. Это же - потрясающее самодостаточное блюдо, богатое энергией, так как там углеводы. При этом если мы добавим туда какой-нибудь жир, это могут быть сливки или сливочное масло, то энергии в блюде будет ещё больше. При этом оно - потрясающе вкусное, нравится и детям, и взрослым.

Чем Владимирская область может вас лично вдохновить?

Я обожаю среднерусскую природу, тут много чего вдохновляет, я буду сейчас это осмыслять.

Из домашней кухни в рестораны блюда путь проделывают, а возможен ли обратный путь - из высокой кухни в домохозяйства?

Конечно. Сейчас в каждом магазине можно абсолютно спокойно купить тушёнку в консервированной банке. А если мы вспомним какой-нибудь XVII-XVIII век, тогда не было просто понимания, как таким длительным образом сохранять продукты. Тушёнка нужна была Французской империи для того, чтобы использовать её для Великой армии, когда Наполеон захватывал весь мир. Он же смог это сделать, естественно, до определённого момента, только благодаря тому, что появилась консервация, и он смог выстроить таким образом логистику, чтобы снабжать свою армию большим количеством продуктов питания.

Если мы копнём вглубь истории, человечество на протяжении последних ста тысяч голодало, и главной проблемой было именно сохранение продуктов. И когда появилась консервация, это сразу стало модным среди аристократов, а сейчас абсолютно каждый человек может купить себе тушёнку. Более того, каждый может её сделать дома самостоятельно. Это же всё вопрос технологий. Когда мы понимаем, что технологии - это не чудо, знаем, какие биохимические процессы при этом происходят, мы можем их повторять и масштабировать.

Пашированный судак насколько легко дома приготовить?

Да вообще без проблем. Берётся бульон. Самое главное - помнить, что на каждые сто граммов продукта должно быть 300 граммов бульона по той причине, что теплоёмкость у рыбы одним образом работает, и нам нужно нагреть бульон до такой температуры, которая при остывании нагреет судак в достаточной степени, чтобы его можно было есть. Этот бульон должен быть хорошо посоленным, он должен иметь яркий вкус. Простая вода приведёт к тому, что из судака уйдёт вкус. Кусок рыбы должен быть нагретым до комнатной температуры, бульон должен вскипеть до 100 градусов, после этого кусок рыбы заливается бульоном. Время ожидания готовности зависит от толщины куска, но примерно каждый сантиметр рыбы - пять минут. После этого наслаждаемся.

Насколько вас, как шефа, устраивает сегодняшнее качество подготовки поваров?

Это суперсложный вопрос, потому что нужно понимать, про какую область мы говорим. В Москве - это один процесс, в других областях - другой. Я не знаю, как во Владимирской области это происходит. Я сотрудничаю с некоторыми учебными заведениями в Москве, где хожу преподавать, и моя цель - именно донести информацию до людей, чтобы их вдохновить собственным примером, рассказать, сколько я ресурсов потратил для саморазвития, показать им, что это - на самом деле несложно. Я не верю в академическое образование. Я уверен, что те знания, которые в 16-17-летние головы помещаются, они большого успеха им не принесут. Но если мы их заразим вот этой идеей получать знания самостоятельно, искать на свои вопросы правильные ответы, это будет гораздо плодотворнее. Неважно, какую информацию им донесут учителя и преподаватели, неважно, какая подготовка будет у этих преподавателей, если мы их вот этим огнём заразим, то результат будет гораздо круче.

То есть, они должны взять за правило совать свой нос в каждую дымящуюся кастрюлю, чтобы понять, что там варится?

Конечно!

На кухне кому место - мужчине или женщине?

Это вообще неважно абсолютно! Моя супруга в первом браке тоже была достаточно успешным шеф-поваром. Мы разбежались по той причине, что шеф-повар постоянно находится на своей работе, и мы в один момент поняли, что нам незачем быть вдвоём по той причине, что у нас обоих такая работа, что приходим домой только ночевать. Нам нужны были другие люди, которые не работали бы в этой же сфере. Она сейчас работает шеф-поваром в Тюмени, я - в Москве. Я знаю гигантское количество примеров, когда женщины готовят сильно лучше большинства мужчин даже на профессиональной кухне. Здесь вопрос подхода: что ты хочешь от профессии? Каким образом ты хочешь, чтобы это работало? Если ты горящий человек, ты будешь развиваться независимо от пола.

Правду говорят, что мужчины при приготовлении блюд склонны перерасходовать продукты, а женщины более экономны?

Это не совсем честный вопрос. Для женщины работа на кухне - чаще всего рутина; ей нужно накормить домочадцев, если мы говорим про среднестатистическую семью. А мужчина приходит на кухню что-то приготовить, когда он чем-то вдохновлён. Если у него есть идея, он не смотрит на то, какими ресурсами это всё оборачивается.

Но на работе я - калькулятор: мы работаем в бизнес-предприятии, а цель любого бизнеса - извлекать прибыль, бережно подходя к ресурсам. Я не совсем честный пример для этого вопроса.

Когда люди выбирают маршруты для путешествий, как часто мотив «я еду туда-то, чтобы там поесть» настолько же силён, как «Я еду туда-то, чтобы там искупаться в море»?

Есть определённая категория людей, которая называется «фуди». Они едут специально за едой. Им неважно, какая это еда - в дорогом ресторане, или шаурма. Эти люди фанатеют от того, что ездят по всей стране и ищут вот такие места. Это необычные люди, которые занимаются коллекционированием еды у себя в голове.

Понятно, что Суздаль - туристическое место. Здесь большое количество всевозможных ресторанов. Но в последнее время тренд - на русскую кухню, и она будет развиваться.

***

Анна Жукова - справа

Комментарий Анны Жуковой, ресторатора и отельера, совладелицы сети отелей и ресторанов во Владимире и Суздале.

Telegram-канал Зебра ТВ: новости в удобном формате.