Ресторатор Игорь Кехтер: «У нас есть свой магнит притяжения гостей — наши гастрономические изыски. Надо только их нащупать»

Привлечь большее число туристов во Владимирскую область можно в том числе и за счёт популяризации гастрономических изысков отдельных городов. Главное, чтобы блюда и напитки были приготовлены из продуктов, которые исторически произрастают или производятся в той или иной территории. Об этом в интервью Зебра ТВ рассказал известный суздальский ресторатор, популяризатор местной гастрономии и создатель «Музея русских национальных напитков» Игорь Кехтер. Он пояснил, что, например, Суздаль привлекает гостей своей медовухой, огуречным вареньем, а также блюдами и напитками, приготовленными с использованием местного хрена, а областной центр может раскрутиться на теме владимирской вишни.

Игорь Кехтер считает, что властям следует всячески содействовать продвижению продуктов, которые напрямую ассоциируются у потребителя с Владимирской областью, на рынки других регионов. В ряде случаев это необходимо для роста продаж, а в отдельных ситуациях — для узнаваемости блюд и напитков, которые можно попробовать исключительно на месте их производства.

В интервью Зебра ТВ Кехтер также рассказал о том, как появились салаты «Клязьма» и «Архиерейский», о том, что в Суздале практически перестали выращивать огурцы, а также о том, что если бы не пандемия коронавируса, то продукция ряда владимирских производителей продуктов питания уже могла бы поставляться в российские дипломатические миссии за рубежом.

***

Чем Владимирская область может выделиться на фоне других регионов, с точки зрения гастрономических предложений?

Всё должно базироваться на тех продуктах, которые здесь выращиваются исторически, либо на их переработке. Сегодня звучит и эксплуатируется тема владимирской вишни. Появляются конфеты с владимирской вишней, и многие даже во Владимире удивляются. Те же пряники появляются с нестандартной начинкой — у всех есть со сгущенкой, а с вареньем из владимирской вишни - нет.

В Суздале очень хорошо развивается тема, связанная с огуречным варением или с гречневыми чипсами. Этого практически нигде нет, и люди это с удовольствием покупают.

А где можно купить гречневые чипсы?

В Суздале уже в пяти-шести местах. Гречка на территории современного Суздальского района выращивается уже тысячу лет - это базовый продукт. Чипсы из неё - это полезно, более того, они нравятся детям.

Очень многим гостям Суздаля нравятся котлеты из щуки, которые можно попробовать во многих ресторанах.

Или взять, допустим, хрен, выращивание которого в своё время занимало очень хорошую позицию на территории Суздальского уезда. Есть такая поговорка - «у всех хрен хренОвый, а у нас хрен - хрЕновый». Это про Суздаль, да. Или - «хрен и лук не выпускай из рук». Кто раньше занимался луком и хреном, они хорошо жили и зарабатывали, потому что в Российской империи хрен занимал вторую позицию по экспорту после зерна. И сейчас практически все кафе и рестораны в Суздале делают хреновуху. И люди с удовольствием её принимают.

В Суздальском районе сейчас выращивают хрен сорта «Толпуховский», селекционированный в начале девяностых годов прошлого века. Его вкус ценится за то, что в нём пероксидазы — главного вещества, за которое хрен и ценят - в три-четыре раза больше, чем в других сортах, поэтому мы и говорим, что в Суздале хрен хрЕновый. Он даёт безумный аромат, и поэтому даже на экспорт поставляется, не говоря уже о том, что используется в приготовлении многих местных блюд.

Но ведь не только хреном единым?

Верно. Во Владимирской области звучит история Джона Кописки с сыром и молоком, которые он производит в Петушинском районе. Их можно купить и попробовать в магазинах, и рестораторы охотно берут его продукцию.

А огурцы?

Это — отдельная тема. Особенно интересно огуречное варенье. Когда в Суздале появился Праздник огурца, его там можно было попробовать, но это было несколько не в том формате, который воспринимался бы потребителем - не та упаковка, или не та консистенция. Мы у себя сделали четыре разных вида огуречного варенья, и его уже можно даже во Владимире купить. И это фишка и для Суздаля, и для Владимирской области, так как такого больше нигде нет. Луховицы Московской области тоже претендуют на звание огуречной столицы России, но там такого продукта, как огуречное варенье, нет.

То, о чём вы сейчас рассказываете, может удивить даже не столько туриста, сколько исконного жителя Владимирской области, который привык за последние 30 лет к ширпотребовскому потребительству, а, оказывается, ему прямо дома могут предложить гастрономические изыски.

Это очень долгая и противоречивая история. Когда в конце шестидесятых — начале семидесятых годов прошлого века в Советском Союзе принималось решение о запуске туристического маршрута «Золотое кольцо», специальная комиссия определяла гастрономические детали для каждого города. Сначала маршрут включал в себя 14 городов, потом его сократили до 7. Тогда пришло понимание, что гастрономия — одна из составляющих для привлечения туристов и создания положительного имиджа городов.

Было принято решение сделать так, чтобы в течение двух недель в 14 городах туристы не ели только макароны с котлетами 14 дней подряд. Поэтому именно тогда специально для Владимира был придуман салат «Клязьма», а для Суздаля - «Архиерейский». Первый делали только во Владимире, второй — исключительно в Суздале. Меню централизованно составлялось таким образом, чтобы гости в течение 7-14 дней в каждом городе пробовали что-то новое, приготовленное из местных продуктов.

Потом, когда СССР рухнул, туристов начали кормить всем подряд. Например, в девяностые в Суздале гастрономические карты для всех кафе и ресторанов делали чуть ли не в буквальном смысле два технолога, и везде были одни и те же блюда — везде была представлена, скажем, «Свинина по-купечески». Тогда можно было неделю-две ехать по «Золотому кольцу» и в каждом городе есть борщ. Туристам это стало неинтересно — в то время до 70% жалоб после путешествий по «Золотому кольцу» было связано именно с едой.

В связи с этим появилась задача найти что-то своё для каждого города. И тут вскрылись другие проблемы. Например, в том же Суздале перестали выращивать огурцы, так как это стало невыгодно. Даже на Праздник огурца мы несколько раз не могли купить местные огурцы, потому что их перестали выращивать - молодёжь не особо хочет копаться в земле.

И это притом, что одними из первых советских миллионеров были именно «суздальские огуречные»?

Да. И количество машин на душу населения в то время в Суздале было даже выше, чем в Грузии. А некоторые имели сразу по две машины — одну для работы, а другую, получше, на выезды. Люди зарабатывали на этом огромные деньги. Огурцы тогда стоили 3 рубля за килограмм, и первый урожай снимали аж к 8 марта. Суздаль в то время сбывал их от Архангельска до Урала. Смотрите: Суздаль - это черноземная история; счетчиков потребления газа тогда не было, люди платили буквально по 4 копейки с домовладения; всё накрывалось полиэтиленом, и урожай снимался два-три раза в год. Себестоимость была минимальной, а прибыль — зашкаливающей. Сравните: килограмм огурцов стоил 3 рубля, а бутылка водки от 3,62 до 4,12 рубля. Это была очень хорошая возможность заработать.

Сегодня ситуация принципиально иная — выращивают только для себя, или чтобы друзей угостить. А дальше-то что? И вот здесь развитие местной гастрономии должно показать жителям, что спрос на их продукцию есть со стороны опять же местных ресторанов и лавок. Когда они понимают, что у них есть перспективы сбыта, они готовы под нас выращивать огурцы, помидоры и тот же хрен. Мы стараемся брать местную продукцию, и эта история постепенно меняется. Ведь гастрономическое развитие территории сводится к тому, чтобы не потерять местный продукт. То, что у вас растёт в радиусе 30 километров, это и есть ваша гастрономическая фишка. И так всегда было — потребляли только то, что сами могли произвести, так как привозные продукты стоили дороже.

Вы сейчас больше про Суздаль говорите, но есть ли где-то еще во Владимирской области какие-то примеры, где что-то подобное делают?

Я начал с Владимира и владимирской вишни, но Суздаль сегодня - лидер региональной гастрономии, так как половина гостей приезжают сюда. Дело в том, что попробовать салат греческий с креветками можно и в Москве, и мы им здесь не конкуренты, а вот за что-то местное туристы готовы платить. И Владимир тоже к этой истории подтягивается. Но в областном центре есть две больших категории потребителей — местные и гости, тогда как в Суздале местные, как правило, по ресторанам не ходят. Во Владимире же есть это деление — и для местных, которые любят «Цезарь», роллы, пиццу и прочее, и на приезжих, которые хотят чего-то особенного. Но даже во Владимире коренные жители начинают интересоваться чем-то «своим».

В настоящее время гости начали активно интересоваться конфетами и пирогами с владимирской вишней, суздальским огуречным вареньем или мёдом ставленым.

Я уже упоминал Джона Кописки из Петушинского района — она развивает не только молочное, но и мясное животноводство, делает стейки, колбасы и так далее. А ведь раньше на этой территории ничего подобного не было, но появился Кописки, организовал работу, и вокруг него начала разворачиваться эта гастрономическая история. Его продукцию уже знают и покупают и во Владимире, и в Москве.

В Киржаче есть сильный лидер Евгений Федоров, который активно развивает местную гастрономическую тему. В Муроме активно эксплуатируют всё, что связано с муромскими калачами, и правильно делают. Сейчас всё идёт к тому, что скоро в разных городах Владимирской области будет появляться всё больше гостей, которые будут спрашивать: «А что у вас есть местного?». И очень важно эту тенденцию поддержать.

Насчет поддержки. От государства есть какая-то помощь в развитии местной гастрономии?

Как говорят, что не мешает, то уже помогает. Правда, отмечу, что в Минсельхозе впервые появился интересный конкурс по формированию местных гастрономических брендов. Но пока это просто знак внимания по отношению к фермерам без какой-либо финансовой или административной поддержки.

А что лучше для развития гастрономии на местах — субсидии или административная помощь?

Я отвечу так: можно что-то сделать на субсидию, но дальше возникнет проблема сбыта. Более существенной мерой поддержки могло бы стать продвижение местной продукции на рынках других регионов и за рубежом, или помощь в оформлении сертификатов безопасности. Это сложная затратная для фермеров процедура: сертификат на один продукт стоит 13 тысяч рублей, плюс столько же надо отдать за лабораторные испытания. Если вы, допустим, производите десять наименований сыров, то это уже больше 250 тысяч рублей.

Что касается продвижения. Например, в Министерстве иностранных дел представителям других государств на различных приёмах предлагали блюда на основе продуктов из разных регионов России, и мы туда приезжали. Была достигнута предварительная договоренность, что МИД в посольствах за рубежом формировал бы фуршеты и приёмы не из тамошних продуктов, а из российских, и владимирские поставщики готовы были к этому подключиться, но пандемия всю эту историю сбила.

Власти могли бы оказать поддержку тем, кто использует местные продукты, иначе гостей продолжат угощать едой, изготовленной из того, что «чужое», так как это дешевле. Я подчеркну, что развитие местной гастрономии даст экономический эффект для всей Владимирской области, так как выращивание собственных продуктов — это целый комплекс мероприятий, требующих их переработки и транспортировки, но в итоге мы дадим импульс для развития туризма и сельского хозяйства. Сегодня же, если проанализировать ситуацию, во Владимирской области глубокой переработки практически не осталось. Можно в качестве примеров привести Суздальский молочный комбинат, «Владимирский стандарт», продукцию хозяйства Джон Кописки. Что мы еще производим?

А мясоперерабатывающие предприятия «АБИ-Групп»?

Это потрясающая бизнес-история, но это не местный гастрономический сегмент. Я почему и назвал «Владимирский стандарт» - здесь прямое указание на регион происхождения, это агент продвижения нашей области. А продукция предприятий «АБИ-Групп» - те же «Чебупели», например - хоть и продаётся успешно по всей стране, но она у потребителя не вызывает прямой ассоциации с Владимирской областью.

От властей местные производители, работающие с большими объёмами, ждут продвижения их продукции за пределы региона, так как это будет способствовать узнаваемости владимирских товаров, и, как следствие, привлечению к нам большего числа гостей.

А внутри региона как быть, учитывая засилие торговых сетей, требованиям которых небольшие местные производители не могут соответствовать — ни по объёмам, ни по цене?

Тут два аспекта. Первый. Сегодня всё устроено так: либо потребитель покупает в одном месте очень много всего, либо приобретает определённый товар в конкретном магазине. Мы не сможем сопротивляться гипермаркетам, а наши маленькие хозяйства не в состоянии производить продукцию в объёмах, отвечающих запросам ритейла, и поэтому они не могут зайти в торговые сети.

Второй аспект заключается в том, что мы должны поддерживать локальные истории, формировать местные вкусы, когда есть запрос на продукцию, произведённую из собственного качественного сырья.

Ситуацию могут исправить мелкие магазинчики и рынки, которые будут продавать продукцию местных производителей, и они уже появляются. Да, там, может быть, дороже, но люди готовы платить за это. Развитие этого сегмента рано или поздно приведёт к тому, что гости Владимирской области в условных Суздале или Киржаче начнут интересоваться, где можно попробовать местные напитки, о которых им рассказывали их друзья, ранее в этих городах побывавшие.

Понимаете, в баварском Нюрнберге в уважающих себя заведениях вас будут кормить только местными колбасками, а если вы захотите отведать ростокских, то вам посоветуют отправиться в Росток. И в этом огромный плюс — ресторанам в Нюрнберге не надо держать в холодильнике десять видов колбас. Более того, гостям как бы говорят: «Ешь мою колбасу, которую я здесь делаю лучше всех». И это правильно. Это экономически выгодно для ресторана. И это играет в пользу того, что человек захочет вернуться ещё раз именно для того, чтобы попробовать этих колбасок.

Проблема в том, что русская кухня проигрывает западной по технологичности. На Западе из системы общепита убрали все те блюда, которые нетехнологичны. Тот же салат «Цезарь», например, хорош тем, что у него одна основа — что под курицу, что под говядину, что под креветки: тот же соус, тот же салат Айсберг и тот же сыр. Это очень быстро и технологично.

И возьмите любой русский салат - «Оливье», винегрет, «Селёдку под шубой». В каждом случае - большое количество ингредиентов и невзаимозаменяемая нарезка. Я как-то подсчитал, что для того, чтобы обеспечить меню в одном из моих ресторанов, я должен держать в холодильниках 400 наименований продуктов.

И если вернуться к торговым сетям... Когда Суздаль строили как центр туризма, всё делалось грамотно, в соответствии с лучшими на тот момент мировыми практиками. В частности, с созданием некоей гастрономической истории, а именно — через медовуху. Её в СССР нельзя было купить нигде, кроме Суздаля; было запрещено ее продавать. Тогда исходили из того, что гость в музей мог приехать раз в пять лет, а вот за медовухой — хоть каждую неделю. То есть, было понимание важности наличия гастрономического продукта, привязанного к конкретному месту. Если бы у людей в то время была возможность купить медовуху во Владимире, Рязани или Москве, то какая у них была бы мотивация ехать в Суздаль? Когда меня спрашивают, почему меда ставленого нет в Москве, я отвечаю, что это гастрономическая история. Хотите попробовать? Приезжайте в Суздаль! Поэтому в ряде случаев и не стоит задача зайти в «Пятёрочки» или «Магниты». У нас есть свой магнит притяжения гостей — наши гастрономические изыски. И у Владимира они тоже есть. И у Мурома. И у Киржача. У каждого города Владимирской области. Надо только их нащупать, чтобы из других регионов к нам захотели приехать с целью попробовать чего-то местного.