Понятие «экономика впечатлений» с принятием федерального закона «О развитии креативных (творческих) индустрий в Российской Федерации» из образного выражения, мелькающего в СМИ, перешло в разряд сугубо деловых терминов. К тому же определился порядок признания территорий креативным кластером. И у Владимирской области есть все шансы попасть в этот реестр, ведь активно развивающийся в регионе туризм – часть новой отрасли экономики.
Приезжая в новое место, туристы стремятся не только увидеть достопримечательности и красоты, но и непременно познакомиться с местной кухней. Гастрономические находки оставят не меньшее впечатление, чем хорошая экскурсия.
А если есть уникальная возможность совместить захватывающую историю, благоприятную локацию, интерес к возрождению традиционных рецептов и забытых блюд? В историческом центре Владимира на пересечении популярных туристических маршрутов у подножия древнего Козлова вала, притягивающего внимание археологов, художников, кинорежиссеров, любителей русской старины можно найти именно такое место. Трактир «Вновь» открылся в конце минувшего года и уже стал заметным объектом на гастрономической карте города, настолько неординарным, что его сразу же включили в проект Владимирской ассоциации кулинаров «Владимирская трапеза», который призван открыть владимирцам и гостям города все разнообразие и глубокие смыслы исконных кулинарных традиций Руси, с помощью вкусов и ароматов рассказать нам о былых временах.
Деревянный терем с башенками, резными наличниками и парадным крыльцом охотно фотографируют туристы, а жители города смотрят на него с ностальгией. На этом месте с 1972 года стоял ресторан «Трактир», также выполненный в старорусской стилистике, привлекавший туристов, которые устремились осваивать маршрут Золотого кольца, а владимирцам полюбился не только мясом в горшочках, но и гречневой кашей, которую в те годы не так-то просто было купить.
Так что название «Вновь» объединяет разные смыслы. Это и возвращение некогда любимого заведения, и заново прочитанные кулинарные изыски из прошлого, и создание места притяжения взыскательных туристов и владимирских гурманов – с историей и историями.
«Несомненно, это знаковое место, и мы это подчеркиваем. Это один из основных лейтмотивов нашего проекта. Исторически отсюда начинался Владимир как город.
Улица Летне-Перевозинская, на которой мы находимся, тоже интересна своим прошлым. Здесь всегда транспортные потоки пересекались с главной улицей. Строились дома горожан, обязательно с садами. Летом она вела к востребованной переправе через Клязьму. И, само собой, здесь процветала торговля. Наверняка продавали чай, баранки, пироги. Есть много интересных фактов из прошлого, о которых хотелось бы вспомнить. Мы собираем архивные материалы, связанные с этой частью города, есть старые фотографии. Находками поделимся с гостями - наша лестница станет своеобразным экскурсом по историческому центру Владимира», - рассказывает о замысле проекта Елена Серопахова, управляющая рестораном.
Дизайнер интерьера трактира «Вновь» Елена Большакова основательно изучала всевозможные источники, относящиеся к стилю XIX века. Расцветки, узоры, фактура тканей – именно эти нюансы создают атмосферу. Так появилась концепция оформления залов: яркий, безудержно-веселый колорит первого этажа – с куражом традиционного трактира, и благородно-зеленый изысканный колер второго – дворянская роскошь. Мебель изготовили на заказ владимирские компании.
Результат оправдал усилия – сегодня перед аутентичным теремом экскурсоводы замедляют движение, рассказывают о традициях оформления строений на Руси, туристы делятся фото. Так что трактир «Вновь» прочно закрепился на карте популярных маршрутов.
Жаль, что гиды не рассказывают, как непросто было вписать современный объект в коммунальные сети старого центра. Благо у команды уже был успешный опыт запуска ресторана в локации исторической части Владимира. Так что к этому вопросу при реализации проекта подошли с особой тщательностью. Теплоту и изящество русского терема совместили с высокими стандартами современного комфорта. Не забыли и о доступной среде для маломобильных гостей. Парковку в центре города с напряженным трафиком тоже предусмотрели.
И все-таки самым важным средством привлечения гостей стала еда. Даже если ее называют «продукт гастротуризма», она должна быть вкусной и по возможности оригинальной. Команда трактира «Вновь» поставила высокую планку – собрать культовые раритетные рецепты и переосмыслить их на современный лад. Не превращая бабушкины голубцы в популярные роллы, а привнося новые акценты в рецепты из старинных летописей. То, что именно на пересечении экскурсионных маршрутов появился ресторан, где возрождают забытые легендарные рецепты – символично. В конце минувшего года в России приступили к формированию ГОСТа русской кухни, в первую редакция документа вошли около 250 блюд, закреплено само понятие «русская кухня». Государство таким образом предлагает официально признать русскую кухню нематериальным наследием России и оказывать государственную поддержку ее сохранению и возвращению. Кандидаты на государственное признание: щи, солянка, калья, мясо верченое (а не шашлык!), северные калитки, взвар и многие другие известные и забытые давние кушанья.
Два претендента на звание нематериального наследия уже есть в меню ресторана «Вновь» - суп-калья на огуречном рассоле и ржаные калитки. Причем в новом прочтении талантливого шеф-повара Дмитрия Бугорчикова. Молодой суздальский кулинар имеет вполне достойное портфолио и полон энтузиазма пересмотреть раритетные рецепты «вновь», соединить их с современными технологиями, чтобы добиться вкусов, которые впечатлят современных ценителей качественной еды.
Дмитрий рассказал, какой должна быть кухня, на которой создаются авторские блюда, отвечающие сегодняшним гастрономическим трендам:
«Наша кухня полностью оснащена профессиональным оборудованием начиная от самых обычных плит. Холодильное, тепловое, вспомогательное оборудование.
Все современное. Оно было подобрано специально под наши задачи, поэтому нет такой техники, которая стоит без дела. У нас ресторан полного цикла. Поэтому мы изначально все просчитали, продумали всю технологическую цепочку: от момента поступления продуктов до изготовления заготовок, выпуска полуфабрикатов в цеха и вынесения готового блюда в зал. Русской печи у нас нет. Все ее задачи выполняют пароконвектоматы».
И все же основным посетителям ресторана-трактира интереснее, как формируется меню и как подбираются ингредиенты для топовых блюд, насколько сложно пересобрать вновь давно утраченные рецепты.
Результат кропотливых исследований и творческого переосмысления «стола с историей» можно увидеть в меню. Желание попробовать возникает уже при прочтении.
Завтраки впечатляют разнообразием: каши, вариации блюд из яиц, тонкие блинцы, дополнительно на выбор - овощи свежие и печеные, шампиньоны различного приготовления, фермерские сосиски, рыба и икра. Конечно же, варенья к чаю с пышными бриошами. Есть в утреннем меню и готовые тематические сеты: «Русский», «Боярский», «Заморский». Даже знакомые продукты при творческом подходе заиграли новыми вкусами. Рыжики вам подадут с копченой сметаной, форель – с муссом из хрена, а морковь карамелизуют, добавят к ней варенец и щучью икру.
Украшение любого обеда – супы. Во «Вновь» их несколько, но внимание гостей привлекают томленые щи со шпинатом и белыми грибами и царская уха из осетрины. В меню трактира рыбным блюдам отдали дань заслуженного уважения. Шестислойная кулебяка с двумя видами рыбы вызывает неизменный восторг уже при подаче. Подкопченная стерлядь с толченкой и соусом вьерж – местный специалитет, царь-рыба выращена под Воршей, при этом легкий привкус речной тины, который ценят знатоки, совсем не ощутим, благодаря дымному аромату. А просто запеченный свежайший судак с овощами ничуть не уступает по вкусу царственным сородичам. Еще одна позиция из меню с историей: перепелка. Дмитрий томит ее методом конфи и гарнирует пюре из батата. Присутствует в ассортименте и «изюминка» исторического «Трактира» - гречневая каша, томленая с маслом. К любому блюду гостям принесут свежеиспеченный хлеб на закваске или при желании аппетитные ситники с капустой, картофелем или луком с яйцом. Любителям пельменей также предложат неожиданные варианты, например, рыбные с раками, а сладкоежкам – жареные вареники с халвой. К классическим, травяным или согревающим чаям можно заказать разности, а это колотый сливочный сахар, как варили бабушки, или «орешки» с начинкой, шанежки с творогом, коротку с ягодами.
Как устоять перед авторскими десертами, описания которых напоминают страницы книг о русской старине? Всем знакомый медовик, но из черемуховой муки, непременного ингредиента старинных рецептов, которую мелют здесь же, мусс из иван-чая с медовой коврижкой, и те самые ржаные калитки, наследие традиционной национальной кухни. В трактире «Вновь» их пекут с ягодами и подают с домашним мороженым.
А вот калья, с которой начинался рассказ об экспериментах команды, вошла в постное меню и в сет «Летний перевоз». Это блюдо - прародитель современного рассольника. Густой рыбный или мясной суп готовили на огуречном рассоле. Калья считалась праздничным и довольно дорогим блюдом. Рассол бочковых огурцов и придает тот самый вкус старинного «фасона».
Шеф ресторана «Вновь» считает, что гостям нужно рассказывать об особенностях блюд, представленных в меню, об их происхождении, о том, как они менялись со временем, какие компоненты формируют вкус и аромат.
Насколько успешен тот или иной эксперимент – судить будут гости ресторана. Официанты непременно интересуются впечатлениями от блюд, рассказывают интересные детали. Анализируются запросы, востребованность тех или иных позиций меню. Все это будет учитываться при его обновлении.
Чай из самовара на свежем воздухе, под шелест листвы, с баранками, пирогами и лакомыми «разностями», испеченными кондитерами «Вновь» -- это ближайшая перспектива. Пока же «Самоварное чаепитие» проходит в уютных гостиных трактира, но записаться нужно заранее. Зато в любой день можно заглянуть во «Вновь» на обед, посидеть вечером в утонченной атмосфере залов, наблюдая из окон, как вечер спускается на золоченые купола, а в пятницу и субботу послушать музыку. Сделать снимок в фотозоне, оформленной в фирменном стиле ресторана, и тут же отправить друзьям – пусть присоединяются. А еще можно оценить восстановленные раритетные изыски, заказав их навынос. К тому же команда трактира уже работает над организацией доставки, чтобы как можно больше людей узнали, что настоящая русская трапеза – не только щи да каша.
Контакты:
+7 4922 77-11-88,
vk.com/vnov.rest.
Адрес: Владимир, Летне-Перевозинская, 1А.
