Летняя жара все никак не накроет город, рабочая неделя не отпускает на природу, перебраться на дачу до осени может не каждый, а так хочется сидеть в плетеном кресле, смотреть на яркую зелень, вдыхать ароматы цветов и чарующий запах блюд с дымком, готовящихся на мангале.
Выход один: поехать в центр, а там… Странный совет? С минувшей пятницы – вовсе нет. На улице Летне-Перевозинской 26 июня открылась летняя веранда. Это новый проект ресторана-трактира «Вновь», который включил в меню не только сезонные блюда, но добавил настроения безмятежного отдыха в эстетике русской усадьбы, с обедами и ужинами за столом, накрытым в саду. И если где-то в районе Золотых ворот вам почудится манящий аромат гриля, знайте, что это дагестанский барашек и черноморская треска доходят до готовности на углях. Что делать дальше - решайте сами.
Но аналитики индустрии гостеприимства дают однозначные заключения: летом выигрывают заведения с хорошими верандами. А ресторанам, которые хотят занять устойчивую нишу на рынке, важно стать местами, куда гости приходят за эмоциями, эстетикой, общением, а не просто за едой. При этом качество, вкус блюд и оригинальность меню – обязательные составляющие, и они важнее распиаренной локальности, смыслов и легенд.
Слоган заведения: «Ресторан‑трактир «Вновь» — сердце Владимира, вкус традиций» в полной мере отражает основную концепцию заведения: рассказать историю с помощью блюд на тарелке, показать ее в интерьере, оживить с помощью интерактива и событийных проектов. Так, чтобы она была интересна не только заезжим гостям, но, прежде всего, владимирцам. Из этих же соображений формирует меню, шеф-повар Дмитрий Бугорчиков, который четко ориентируется на сезонные ингредиенты и местных поставщиков, при этом не ограничивается только владимирскими кулинарными традициями, экспериментируя с рецептами всех регионов России. Так ресторанная карта превращается в пособие по мини-путешествиям: от Карелии с ее ватрушками-калитками до Эльбруса с дымным ароматом шашлыков и пикантностью пряных трав.
Признайтесь, для вас лето начинается с того момента, когда в холодильнике ждет своего часа любимая окрошка? Скорее всего, для большинства это именно так. Но вот единодушия в том, как ее готовить, нет. И споры тут могут возникнуть более яростные, чем на трибунах футбольных болельщиков.
Дмитрий решил учесть все предпочтения, и сделать все… по своему вкусу.
«Есть отличный выбор летних холодных супов: окрошка на квасе, на кефире, свекольник. Мы учли разные запросы. Но есть детали, которые я добавил, ориентируясь на свои вкусы.
В одном рецепте окрошки значится угольная курица. Я очень люблю мясо и курицу с огня, и еще я люблю айран. Поэтом соединил их вместе со стеблем сельдерея, который даёт свежесть, огурцом, молодым картофелем, зеленью. Получилось блюдо из компонентов, которые я люблю по отдельности. И эта окрошка стала довольно популярна. Людям тоже понравились такие сочетания».
В меню в составе этого блюда не указаны огуречный фреш и маринованные огурцы - из урожая уже этого лета. Это тоже авторская проработка шефа.
При этом, указав на тарелку с традиционной (почти!) окрошкой добавляет:
К разговору подключается Елена Серопахова, управляющая рестораном «Вновь»:
Кафе и рестораны - не благотворительные проекты, это бизнес. Заведения открывают, чтобы зарабатывать, а значит, нужно решать, чем заниматься выгодно, а чем нет. Чем же предпочтительнее покупки у мелких производителей перед оптовиками, с которыми в основном и работают многие игроки рынка?
«Прежде всего вопрос качества и выбора. Пошла первая редиска в апреле, мы сразу же на неё перешли. Затем зелень, огурцы, ягоды. Крестьянский рынок никто не отменял во Владимире. Съездить туда - небольшая проблема. Посмотреть, походить, поискать. На рынке дают попробовать, чем они торгуют. Если ты поставил для себя цель наполнить меню местной продукцией, то для этого, в общем-то, никаких особых препятствий нет. Хотя есть проблема: у многих нет кассового аппарата, поэтому мы стараемся находить ребят, которые могут выдать чек, документы для бухгалтерской отчетности. Есть довольно хорошие поставщики, у которых, к примеру, небольшая теплица и при этом - возможность сопроводить покупку документами. И с ними можно поторговаться – это же рынок.
Прошел только первый месяц лета, а мы уже договариваемся о заготовке для нас квашеных соленых, моченых овощей и ягод на зиму. Нашли местную поставщицу солёных грибов - будет специально мочить грузди, рыжики».
Елена добавляет рассказ шефа деталями, которые напрямую не отражаются в меню, но дают представление о том, сколько нюансов следует учесть, чтобы услышать в итоге от гостей, что им все понравилось:
«Изнанка» бизнеса и не должна интересовать посетителей. Но есть детали, которые напрямую влияют на впечатление. Оперативный персонал – вот что чаще всего обсуждают рестораторы. Официант, общаясь с гостями, представляет в какой-то момент всю команду. В трактире «Вновь» приветливые сотрудники охотно поведают историю этого культового места, расскажут о блюдах из меню.
Гости первого дачного ужина в центре города в минувшую пятницу смогли оценить не только уровень подготовки персонала трактира «Вновь», но и артистичность девушек в стилизованных русских нарядах. «Ситники, коротка, шанежки» - названия блюд из спецпроекта «Самобранка» красавицы произносили с особым удовольствием, ведь их можно отведать только в «Трактире». А на открытой веранде они выглядят особенно гармонично. К тому же шеф пообещал, что в скором времени в меню добавятся напитки из свежих ягод, летние легкие десерты. Это повод прийти в трактир с детьми. На веранде им будет привольно и явно веселее, чем в зале.
«Мы надеемся, что летняя погода все-таки установится. И тогда на нашей веранде можно будет проводить по-настоящему теплые семейные обеды, ужины. Конечно, будет живая музыка. Я надеюсь, мы сможем приглашать коллективы и отдельных исполнителей, у которых есть фольклорные программы в современных интерпретациях. Зазвучат гитара, балалайка. Во Владимирской области есть очень интересные артисты, работающие с народной музыкой.
Впереди фестиваль "Владимирская вишня", а у нас в меню уже достаточно тематических блюд. И, конечно, на веранде в окружении зелени, с прекрасными видами можно проводить любые торжества», - делится планами Елена.
На лето все мы возлагаем большие надежды, ждем от него ярких впечатлений, неожиданных открытий, вдохновляющих эмоций. Иногда они совсем рядом. В трактире «Вновь» гармонично соединились задушевная атмосфера старого Владимира, традиционная российская хлебосольность, тихая роскошь изысканного застолья - с современными тенденциями в кулинарии, продуманной работой над меню и сервисом. Благодаря этому трактир стал точкой притяжения на гастрономической карте Владимира, участником креативных городских проектов, цель которых сделать город еще привлекательнее для туристов и максимально комфортным для жителей.
Участие в гастрономическом маршруте по Владимиру в рамках фестиваля «Белый камень» – прекрасная возможность для владимирцев не только познакомиться с авторскими блюдами, но и получить приз от организаторов фестиваля. До 31 августа заказав блюда из основного меню: шестислойную кулебяку с двумя видами рыбы под соусом шампань с красной икрой или десерт из владимирской вишни с безе и муссом из свеклы с душистым иван-чаем, гости включаются в захватывающий гастротур, в финале которого самых активных ждет приз*. Самое время попробовать лето на вкус.
Трактир «Вновь»
Владимир, ул. Летне-Перевозинская, 1А.
Режим работы ресторана:
ВС–ЧТ 10:00–23:00, ПТ–СБ 10:00–00:00;
летней веранды:
ВС–ЧТ 12:00–23:00, ПТ–СБ 12:00–00:00;
телефон: 8(4922)77-11-88, сайт: vnovv.ru.
